Kalbstafelspitz aus dem Ofen mit Pastinakenschaum

Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Streifen schneiden. Fleisch trocken tupfen. 2 EL Öl in einem Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin rundherum zartbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus dem Topf nehmen und kurz beiseite stellen.

Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett andünsten. Tomatenmark einrühren und kurz mit anrösten. In 2 Portionen mit jeweils etwa 75 ml Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Fleisch wieder zugeben, Brühe oder Fond angießen, sodass das Fleisch etwa zu 3 cm in der Flüssigkeit schmoren kann. Lorbeer zugeben. Topf mit einem Deckel schließen. In den heißen Backofen schieben. Tafelspitz etwa 105-120 Minuten, bis zu einer Kerntemperatur von 60 °C schmoren.

Für den Pastinakenschaum Pastinaken schälen, waschen, abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Pastinaken in einen Topf geben, ca. 200 ml Wasser angießen, salzen. Zugedeckt weich dünsten.

Fleisch aus dem Topf heben, zugedeckt warm halten. Den Fond passieren, auf etwa 300 ml einkochen. Stärke und etwas Wasser glattrühren. Unter den kochenden Schmorfond rühren und damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen Sahne steif schlagen. Pastinaken abgießen, Kochwasser dabei auffangen. Pastinaken fein zerstampfen oder pürieren. Dabei Butter und soviel Kochflüssigkeit untermixen, dass ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kurz vor dem Servieren Sahne unterziehen. Fleisch aufschneiden, mit Soße und Pastinakenschaum anrichten.