Entenbrust mit karamellisiertem Sauerkraut

Für das Püree Kartoffeln und Sellerie schälen, gut waschen und in gleich große Stücke schneiden. Beides in einem Topf mit Salzwasser zugedeckt 25–30 Minuten kochen.

In der Zwischenzeit die Schalotten in dünne Spalten schneiden und die Thymianblättchen von 4 Stielen grob abzupfen. Den übrigen Thymian zum Garnieren beiseite legen. Den Zucker am besten in einer weiten großen Pfanne goldbraun karamellisieren. Die Schalottenspalten und 2 EL Wasser vorsichtig dazugeben und die Pfanne etwas hin und her schwenken. Dann das Sauerkraut zugeben und alles ca. 15 Minuten zugedeckt schmoren.

Die Feigen in Spalten schneiden. Die Haut von den Entenbrüsten kreuzweise einschneiden, darauf achten nicht in das Fleisch zu schneiden. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite ca. 5 Minuten kross anbraten, dann wenden und weitere ca. 3 Minuten goldbraun braten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne in den heißen Backofen schieben und das Fleisch bei 175 °C (Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) 10–12 Minuten zu Ende garen. Ca. 1 Minute vor Ende der Garzeit die Feigenspalten dazugeben. Dann das Fleisch unter Alufolie ca. 10 Minuten ruhen lassen und die Feigen beiseitelegen.

Butter und Milch in einem Topf erhitzen. Das Kochwasser von dem Kartoffel-Sellerie-Mix abgießen. Die Butter-Milch zugeben und alles zu einem feinen, geschmeidigen Püree zerstampfen. Mit Salz und etwas Muskat abschmecken.

Das Sauerkraut vor dem Servieren mit etwas Salz, Pfeffer und evtl. etwas Honig abschmecken. Die Entenbrust wird in dicke Scheiben geschnitten, auf das Sauerkraut gesetzt und mit Feigenspalten und Thymian garniert. Von dem Püree ebenfalls etwas auf den Tellern anrichten. Das übrige Kartoffelpüree wird in einer Schüssel dazu gereicht.