Kalbsfilet im Knuspermantel mit Knödelscheiben

Die Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Milch dazu schütten, alles kurz erhitzen und die Mischung dann über die Brötchenwürfel gießen. Alles gut vermengen und zugedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Die Petersilie waschen, trocken schütteln, zupfen und fein hacken. 3 Eier verquirlen, gehackte Petersilie, etwas Salz, Pfeffer und Muskat dazu geben, dann über die Brötchen gießen und alles gut vermengen.

Die Knödelmasse als Strang (ca. 22 cm lang, 7 cm Ø)  auf der Längsseite eines angefeuchteten Geschirrtuches verteilen. Die Masse fest einrollen und die Enden mit Küchengarn zusammenbinden. Die Rolle in kochendes Salzwasser legen und 30–40 Minuten darin garziehen lassen. Die Rolle dabei regelmäßig wenden.

Die Kartoffelchips in einen Gefrierbeutel geben und grob zerbröseln. Die Brösel auf eine Platte geben. 1 Ei verquirlen. Das Kalbsfilet trocken tupfen und mit Fleur de Sel und Tellicherry Pfeffer würzen. Das Filet erst in Mehl, dann in Ei wenden und zum Schluss in den Chipsbröseln.

3 EL Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Kalbsfilet unter Wenden 5–6 Minuten darin goldbraun anbraten. Das Filet (evtl. mit Fleischthermometer) im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 20 Minuten fertig garen (Fleischthermometer: Kerntemperatur von 65–70 °C).

Den Feldsalat putzen und waschen, dann trocken schleudern. Die Tomaten waschen und halbieren. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Alle Salatzutaten vermengen, den Salat mit etwas Salz und Pfeffer würzen und auf vier kleinen Tellern anrichten.

Den Serviettenknödel aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Den Knödel aus dem Tuch nehmen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Das restliche Olivenöl portionsweise in einer großen Pfanne erhitzen. Die Knödelscheiben darin portionsweise goldbraun anbraten.

Das fertige Kalbsfilet aus dem Backofen nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen. Das Filet in Scheiben schneiden und mit den Knödelscheiben auf einer Platte anrichten. Mit Petersilie garnieren. Die Cranberry-Sauce über den Salat gießen und dazu reichen.