Jakobsmuscheln & Garnelen auf Nudelnest mit Safranschaum

Zubereitung

1. Jakobsmuscheln und Garnelen in einer Pfanne scharf anbraten, herausnehmen und bei 65 °C im Ofen warm stellen.

2. Für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Limette waschen, vorsichtig die Schale abreiben und den Saft auspressen.10 g Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalottenwürfel darom anschwitzen. Weißwein, Fischfond und Safran dazugeben, auf die Hälfte einreduzieren und zum Schluss die Sahne dazugeben. Aufkochen, mit Salz, Zucker, Limettenabrieb und -saft abschmecken und eventuell mit etwas Stärke abbinden.

3. Tomaten waschen. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl, Zucker und den Vanilleschoten schwenken, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen, sodass die Tomaten leicht schmelzen.

4. Die Pasta in Salzwasser kochen. Mit den Garnelen, Jakobsmuscheln und Kirschtomaten mischen.

5. Die Sauce mit Jalapeño-Pulver und Persiens Edelsteinen Salz abschmecken, vor dem Servieren aufkochen und zusammen mit 20 g kalter Butter mit einem Pürierstab aufschäumen. Pasta auf 4 Teller verteilen und gemeinsam mit der Sauce anrichten. Nach Belieben mit einigen Safranfäden und Kräutern bestreuen.