Filet Wellington mit Speckbohnen und Balsamsoße

Für die Farce Zwiebeln schälen und fein würfeln. Champignons putzen und fein hacken. Fett in einer Pfanne erhitzen, Pilze und Zwiebeln darin schmoren, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Mit Sherry ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Petersilie waschen, trocken tupfen und bis auf etwas zum Garnieren hacken. Unter die Pilzfarce rühren und auskühlen lassen.

2-3 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und das Rinderfilet unter Wenden kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen. 5 Blätterteigplatten übereinander legen und zu einem Quadrat von ca. 35 x 35 cm ausrollen. Ei trennen und die Blätterteigränder mit Eiweiß bestreichen. Eine Seite des Blätterteigs auf Größe des Fleischstücks mit Paniermehl bestreuen und etwas Farce daraufgeben. Filet darauflegen. Übrige Farce auf das Filet geben, andrücken, im Teig einschlagen und den Teig mit einer Gabel festdrücken. Restlichen Teig abschneiden, leicht ausrollen und in Streifen schneiden. Streifen mit Eiweiß bestreichen und den Blätterteig damit verzieren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Fleisch darauflegen. Eigelb und Sahne verrühren und den Blätterteig damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen, 2. Schiene von unten (E-Herd: 200 °C/ Umluft 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 35 Minuten backen.

Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Schalotten schälen. Bohnen abtropfen lassen und kleine Bündel mit jeweils einer Scheibe Bacon umwickeln. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bohnenpäckchen unter Wenden knusprig braten. Herausnehmen und warm stellen. Schalotten im heißen Speckfett anbraten und mit Brühe und Balsamico Essig ablöschen. Aufkochen und zugedeckt 4-5 Minuten köcheln lassen. 

Filet aus dem Backofen nehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Balsamsoße mit Saucenbinder binden und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Filet in Scheiben schneiden und mit Bohnenpäckchen und Schalotten in Balsamsoße auf einer Platte anrichten. Mit Petersilie garniert servieren.