Gerupfter Bouillabaisse Lachs mit Petersilien-Labneh

Die Petersilie mit etwa 150 g des Joghurts pürieren. Danach den restlichen Joghurt unterrühren, alles in ein Sieb mit sauberem Geschirrtuch geben und eine Schüssel unterstellen. Den Joghurt so über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Den abgetropften Joghurt am nächsten Tag in einer Schüssel mit etwas Salz und Olivenöl verrühren und kalt stellen.

Den Basmatireis in einem Topf mit der 1,5-fachen Menge Wasser zum Kochen bringen, anschließend mit geschlossenem Deckel für 15 Minuten köcheln lassen, danach den Herd ausstellen und den Reis ziehen lassen.

Ofen auf 120 Grad vorheizen. Alle Gewürze in einem Mörser oder in einer elektrischen Mühle vermahlen und anschließend mit 4 EL Olivenöl in einer Schale vermengen.

Das Lachsfilet trocken tupfen, mit Haut auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und das Gewürzöl darüber verteilen. Lachs im vorgeheizten Ofen (160 °C) 20-30 Minuten im Ofen garen, sodass er noch leicht glasig in der Mitte ist.

Blumenkohlröschen vom Strunk lösen und vorsichtig im Küchenmixer fein mixen oder auf einer Küchenreibe reiben.

In einer großen Pfanne das Kokosöl schmelzen. Die gemahlenen Mandeln zugeben und kurz anbraten. Nach ein paar Sekunden den Blumenkohl dazugeben und unter gelegentlichem Schwenken für etwa 3-4 Minuten anrösten bis er Farbe bekommt. Blumenkohl mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und mit dem gekochten Vollkornreis vermengen.

Gurke waschen, die Enden knapp abschneiden, und der Länge nach halbieren. Das Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen und die Gurkenhälften schräg in Scheiben schneiden. Die Radieschen waschen und vierteln.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten, in eine Schüssel füllen und zur Seite stellen. Die Hälfte der Pinienkerne fein hacken.

Gurken und Radieschen mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten. Die Hitze dabei etwas erhöhen, sodass das Gemüse leicht Farbe annimmt. Nach 2-3 Minuten die ganzen Pinienkerne hinzugeben. Nach weiteren 2-3 Minuten mit ein paar Tropfen Rotweinessig ablöschen und würzen. 

Koriander waschen, trocknen, grob hacken und in einen Topf geben. Knoblauch schälen, fein hacken und dazugeben. Die Schale und den Saft einer halben Bio-Zitrone, 1-2 EL Olivenöl und etwas Salz zufügen. Topf bei etwa 40-50 Grad auf dem Herd kurz erwärmen, ohne dass es kocht.

Lachs von der Haut lösen, in grobe Stücke rupfen und mit der Koriander-Soße übergießen. Das Gemüse mit den anderen Beilagen anrichten und zum Schluss die gehackten Pinienkerne darüber streuen. Zuletzt den Lachs daraufgeben und servieren.