Amaranth-Risotto

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln, die Hälfte davon fürs Gemüse beiseitestellen. In einem Topf 2 EL Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Amaranth dazugeben und unterrühren, mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Gemüsebrühe dazugießen, Lorbeer dazugeben, aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 35 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren.

Währenddessen Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden. Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Spinat waschen und gut abtropfen lassen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Möhren und Zucchini ca. 5 Minuten anbraten. Übrige Zwiebel und übrigen Knoblauch dazugeben und mit andünsten, dann Spinat dazugeben und kurz zusammenfallen lassen. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und Pfanne vom Herd nehmen.

Parmesan reiben, Basilikum abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Lorbeer aus dem Risotto nehmen, 1 EL Butter, 2 EL Parmesan und Basilikum unterrühren, Gemüse dazugeben und abschmecken. Risotto auf Tellern verteilen, mit Basilikum und übrigem Parmesan bestreuen.