Dry Aged Rinderfilet mit Portwein-Jus auf Risotto

Für das Risotto die Schalotte schälen und fein würfeln. Olivenöl in einer großen, tiefen Pfanne erhitzen, die Schalotten anbraten. Den Risotto-Reis dazugeben und unter Rühren mit anbraten. Den Rotwein zum köchelnden Reis gießen. Sobald der Alkohol verkocht ist, 1 Kelle Brühe in die Pfanne geben, einkochen lassen und immer so weiter verfahren, bis der Reis schön schlotzig und gar ist. Von der Platte nehmen, Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, 1 TL Butter einrühren, kurz warm halten.

Die Filetstücke von der Silberhaut befreien und mit einem Stück Küchengarn einmal rundherum zusammenbinden, damit das Fleisch beim scharfen Anbraten die Form behält. Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eine gusseiserne Pfanne sehr stark erhitzen. Wenn sie sehr heiß ist, einen guten Schuss Rapsöl sowie das Butterschmalz hineingeben. Kurz heiß werden lassen, dann die Filets von allen Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten.

Die Filets ohne Backpapier auf ein Ofenrost legen, ein Fleischthermometer hineinstecken und das Fleisch so im Backofen auf die gewünschte Garstufe erhitzen. Die Filets aus dem Ofen nehmen, salzen und vor dem Servieren unbedingt noch 2 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit für den Portwein-Jus das Tomatenmark in die Pfanne mit dem Öl und Butterschmalz geben, erhitzen und dabei einrühren. Den Puderzucker dazu geben, leicht karamellisieren lassen, dann mit dem Portwein ablöschen und dicklich einkochen lassen. Den Kalbsfond dazu gießen, den Rosmarinzweig dazu legen, erneut aufkochen lassen, dann kräftig einreduzieren lassen. Den Rosmarin aus der Soße nehmen, die Soße vom Herd ziehen und erst den Balsamico, dann die eiskalte Butter mit einem Schneebesen zügig einrühren und die Soße damit binden.

Das Küchengarn von den Rinderfilets entfernen, je 1 Filet auf einen vorgewärmten Teller setzen, etwas vom Portwein-Jus dazu geben und zusammen mit 1 Portion Risotto anrichten.