Der Geschmack ist ein überlebenswichtiger Sinn unseres Körpers. Vor Tausenden von Jahren hat er die Menschen davor bewahrt, Dinge zu essen, die dem Organismus nicht gut tun, etwa giftige Pflanzen. Heute spielt dieser Sinn fürs reine Überleben keine so wichtige Rolle mehr. Dafür verbinden wir Essen, Genießen und Geschmack mit Wohlfühlen und positiven Emotionen.
Auf biochemischer Ebene lässt sich unser Geschmack in fünf Bereiche gliedern:
Jede dieser Geschmacksrichtungen wird überall auf der Zunge erkannt, wobei an den Seiten der Geschmack besonders intensiv wahrgenommen wird. Verantwortlich dafür sind die Geschmacksknospen, die auf bestimmte Stoffe in unserem Essen – die Geschmacksstoffe – reagieren.
Spannend zu wissen: Geschmack ist nicht nur etwas sehr Persönliches, sondern auch eine Frage der Erziehung und Gewöhnung. Schon in der Kindheit prägt sich unser Geschmack. Mit Sicherheit hast auch du heute noch eine Lieblingsspeise, die deine Kindheitserinnerung weckt. Und ganz gewiss musste sich auch jeder Kaffeeliebhaber an die Aromen des Heißgetränks erst gewöhnen.
Unter dem Begriff fasst man Nahrungskomponenten zusammen, die unsere Geschmacksknospen ansprechen. Dazu gehören:
| Geschmacksrichtung | Stoffklasse | Beispiele |
|---|---|---|
| süß | Zucker, Trauben- und Fruchtzucker, bestimmte Aminosäuren und Alkohole | Zucker und mit Zucker zubereitete Nahrungsmittel wie Kuchen, Schokolade, Obst |
| salzig | Kochsalz, andere Mineralsalze | Kochsalz und mit Salz versetzte Nahrungsmittel wie Pökelfleisch |
| sauer | Säurehaltige Substanzen wie Zitronensäure, Essigsäure und Fruchtsäuren | Obst, Essig, Wein |
| bitter | Bitterstoffe, viele unterschiedliche sekundäre Pflanzenstoffe | Salatarten wie Rucola, Chicorée, Obst wie Grapefruit |
| umami (herzhaft-würzig) | Glutamin- und Asparaginsäure, enthalten in proteinhaltigen Lebensmitteln wie Fleisch, aber auch in pflanzlichen Produkten | Fleisch, Käse, Tomaten, Spargel |
Man weiß heute, dass auch Fett zu den Geschmacksträgern zählt. Lange Zeit waren Forscher der Meinung, dass es an der Konsistenz der Fette und Öle liegt – heute weiß man, dass es eigene Geschmacksknospen für Fette gibt. Damit könnte „fettig“ die sechste Geschmacksrichtung werden.
Und was ist mit „scharf“? Scharf ist keine Geschmacksrichtung. Für den Scharfstoff Capsaicin gibt es zwar eigene Rezeptoren, die diesen Stoff in der Nahrung erkennen. Allerdings ist dieser eher dem Schmerz- und Temperaturempfinden zuzuordnen.
Geschmack und Aroma sind in der Küche untrennbar miteinander verbunden. Biochemisch jedoch sind Aromastoffe etwas gänzlich anderes als Geschmacksstoffe.
Gut zu wissen: Die meisten Lebensmittel enthalten sowohl Geschmacks- als auch Aromastoffe.
Sogenannte Geschmacksverstärker haben heute einen schlechten Ruf und werden mit chemischen, künstlichen Zusatzstoffen in Verbindung gebracht. Das ist aber nicht ganz richtig. Die Geschmacksrichtung umami wirkt wie ein natürlicher Geschmacksverstärker. Die Natur liefert uns zahlreiche Lebensmittel, welche die entsprechenden Geschmacksrezeptoren aktivieren. Die folgenden Lebensmittel beispielsweise enthalten viel natürliches Glutamat:
Glutaminsäure ist außerdem in jedem eiweißhaltigen Lebensmittel enthalten. Es sorgt für den herzhaft-würzigen Geschmack von Fleisch.
Auch künstliche Geschmacksverstärker machen sich das zunutze: Sie enthalten entweder direkt Glutamat oder Hefeextrakte sowie Hydrolysate aus Proteinen als Glutamatquelle.
Viele Verbraucher wünschen sich heute Produkte ohne Zusätze von Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und künstlichen Aromen. Wenn du wissen möchtest, was in einem Produkt enthalten ist, lohnt ein Blick auf die Zutatenliste: Echte Geschmacksverstärker sind an der E-Nummer zu erkennen, z. B. E 621 Mononatriumglutamat. Heute ersetzen die Hersteller sie aber zunehmend durch Geschmacksverstärker aus natürlichen Quellen. Diese werden zum Beispiel unter Extrakte, „Hefeextrakt“ oder „Gewürzextrakt“ geführt.
Mit den fünf – oder nach Ergänzung um „fettig“ sechs – unterschiedlichen Geschmacksrichtungen im Hinterkopf kannst du deinen Rezepten kulinarischen Schwung geben. Fürs Kochen bedeutet das: Zieh alle Geschmäcker mit ein – mit Ausnahme von „bitter“! Probiere die folgenden Tipps doch einfach mal aus:
Merke: Je mehr Geschmacksrichtungen abgedeckt sind, desto „runder“ und schmackhafter empfinden wir ein Gericht.
