Geschmacksstoffe: Infos & Wissenswertes

Alles nur eine Frage des guten Geschmacks? Aber klar! Lecker, köstlich, aromatisch – für ein gutes Essen haben wir viele Begriffe. Doch was macht eine Speise eigentlich „schmackhaft“? Das Geheimnis sind die Geschmacksstoffe in unseren Lebensmitteln und Gerichten. Je mehr du über Geschmacksträger weißt, desto gezielter kannst du sie beim Kochen einsetzen.

Wie funktioniert unser Geschmack?

Der Geschmack ist ein überlebenswichtiger Sinn unseres Körpers. Vor Tausenden von Jahren hat er die Menschen davor bewahrt, Dinge zu essen, die dem Organismus nicht gut tun, etwa giftige Pflanzen. Heute spielt dieser Sinn fürs reine Überleben keine so wichtige Rolle mehr. Dafür verbinden wir Essen, Genießen und Geschmack mit Wohlfühlen und positiven Emotionen.

Auf biochemischer Ebene lässt sich unser Geschmack in fünf Bereiche gliedern:

süß
sauer
salzig
bitter
umami – was so viel bedeutet wie „herzhaft“ (Fleisch und Fisch schmecken z. B. umami)

Jede dieser Geschmacksrichtungen wird überall auf der Zunge erkannt, wobei an den Seiten der Geschmack besonders intensiv wahrgenommen wird. Verantwortlich dafür sind die Geschmacksknospen, die auf bestimmte Stoffe in unserem Essen – die Geschmacksstoffe – reagieren.

Spannend zu wissen: Geschmack ist nicht nur etwas sehr Persönliches, sondern auch eine Frage der Erziehung und Gewöhnung. Schon in der Kindheit prägt sich unser Geschmack. Mit Sicherheit hast auch du heute noch eine Lieblingsspeise, die deine Kindheitserinnerung weckt. Und ganz gewiss musste sich auch jeder Kaffeeliebhaber an die Aromen des Heißgetränks erst gewöhnen.

Was sind Geschmacksstoffe?

Unter dem Begriff fasst man Nahrungskomponenten zusammen, die unsere Geschmacksknospen ansprechen. Dazu gehören:

Geschmacksrichtung	Stoffklasse	Beispiele
süß	Zucker, Trauben- und Fruchtzucker, bestimmte Aminosäuren und Alkohole	Zucker und mit Zucker zubereitete Nahrungsmittel wie Kuchen, Schokolade, Obst
salzig	Kochsalz, andere Mineralsalze	Kochsalz und mit Salz versetzte Nahrungsmittel wie Pökelfleisch
sauer	Säurehaltige Substanzen wie Zitronensäure, Essigsäure und Fruchtsäuren	Obst, Essig, Wein
bitter	Bitterstoffe, viele unterschiedliche sekundäre Pflanzenstoffe	Salatarten wie Rucola, Chicorée, Obst wie Grapefruit
umami (herzhaft-würzig)	Glutamin- und Asparaginsäure, enthalten in proteinhaltigen Lebensmitteln wie Fleisch, aber auch in pflanzlichen Produkten	Fleisch, Käse, Tomaten, Spargel

Man weiß heute, dass auch Fett zu den Geschmacksträgern zählt. Lange Zeit waren Forscher der Meinung, dass es an der Konsistenz der Fette und Öle liegt – heute weiß man, dass es eigene Geschmacksknospen für Fette gibt. Damit könnte „fettig“ die sechste Geschmacksrichtung werden.

Und was ist mit „scharf“? Scharf ist keine Geschmacksrichtung. Für den Scharfstoff Capsaicin gibt es zwar eigene Rezeptoren, die diesen Stoff in der Nahrung erkennen. Allerdings ist dieser eher dem Schmerz- und Temperaturempfinden zuzuordnen.

Worin liegt der Unterschied zu Aromastoffen?

Geschmack und Aroma sind in der Küche untrennbar miteinander verbunden. Biochemisch jedoch sind Aromastoffe etwas gänzlich anderes als Geschmacksstoffe.

Aromastoffe sprechen unsere nasalen Rezeptoren an. Es handelt sich um sogenannte „flüchtige“ Substanzen. Sie gelangen aus der Nahrung in die Luft und von dort in die Nase. Ihr Spektrum geht weit über die zuvor beschriebenen Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und herzhaft hinaus.
Geschmacksstoffe sind „nichtflüchtig“ und erreichen unsere Geschmacksknospen erst, wenn wir das Lebensmittel auf die Zunge bringen.

Gut zu wissen: Die meisten Lebensmittel enthalten sowohl Geschmacks- als auch Aromastoffe.

Was sind Geschmacksverstärker?

Sogenannte Geschmacksverstärker haben heute einen schlechten Ruf und werden mit chemischen, künstlichen Zusatzstoffen in Verbindung gebracht. Das ist aber nicht ganz richtig. Die Geschmacksrichtung umami wirkt wie ein natürlicher Geschmacksverstärker. Die Natur liefert uns zahlreiche Lebensmittel, welche die entsprechenden Geschmacksrezeptoren aktivieren. Die folgenden Lebensmittel beispielsweise enthalten viel natürliches Glutamat:

getrocknete Tomaten
Parmesan
Muttermilch
Sojasauce

Glutaminsäure ist außerdem in jedem eiweißhaltigen Lebensmittel enthalten. Es sorgt für den herzhaft-würzigen Geschmack von Fleisch.

Auch künstliche Geschmacksverstärker machen sich das zunutze: Sie enthalten entweder direkt Glutamat oder Hefeextrakte sowie Hydrolysate aus Proteinen als Glutamatquelle.

Woran erkenne ich zugesetzte Geschmacksstoffe in Lebensmitteln?

Viele Verbraucher wünschen sich heute Produkte ohne Zusätze von Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und künstlichen Aromen. Wenn du wissen möchtest, was in einem Produkt enthalten ist, lohnt ein Blick auf die Zutatenliste: Echte Geschmacksverstärker sind an der E-Nummer zu erkennen, z. B. E 621 Mononatriumglutamat. Heute ersetzen die Hersteller sie aber zunehmend durch Geschmacksverstärker aus natürlichen Quellen. Diese werden zum Beispiel unter Extrakte, „Hefeextrakt“ oder „Gewürzextrakt“ geführt.

Wie nutze ich das „Spiel der Geschmacksstoffe“ beim Kochen?

Mit den fünf – oder nach Ergänzung um „fettig“ sechs – unterschiedlichen Geschmacksrichtungen im Hinterkopf kannst du deinen Rezepten kulinarischen Schwung geben. Fürs Kochen bedeutet das: Zieh alle Geschmäcker mit ein – mit Ausnahme von „bitter“! Probiere die folgenden Tipps doch einfach mal aus:

Setze herzhaften Speisen wie einer Sauce Bolognese einen Löffel Zucker zu.
Gib eine Prise Salz in deine Süßspeisen, Kuchen und Backwerk.
Runde säuerliche Gerichte wie Tomatensoße mit ein wenig fetter, süßer Sahne ab.
Brate Fleisch für einen Auflauf oder ein Geschnetzeltes gut an. Das verstärkt den Umami-Geschmack des Fleisches.
Nutze fein geriebenen Parmesan zum Abschmecken – er enthält viel natürliches Glutamat.

Merke: Je mehr Geschmacksrichtungen abgedeckt sind, desto „runder“ und schmackhafter empfinden wir ein Gericht.