Wirsing fermentieren

Die äußeren Blätter vom Kohl entfernen, den Kopf halbieren und den Strunk wegschneiden. Den Kohl dann in dünne Streifen schneiden oder hobeln. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Den Wirsing in eine saubere Schüssel füllen und Salz (ca. 20 g bzw. 2 % des Gemüsegewichts) dazugeben. Das Salz nun mit sauberen Händen kräftig in das Gemüse einkneten bis Flüssigkeit austritt. Knoblauch und Pfefferkörner dazugeben.

Die Masse samt Flüssigkeit in sterile Bügelgläser mit Gummiring füllen und fest nach unten drücken, sodass möglichst wenig Luft im Glas verbleibt. Das Gemüse sollte komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Sollte das nicht der Fall sein, mit etwas Salzlösung auffüllen (dafür 2 TL (10 g) Salz in 500 ml Wasser auflösen). Das Gemüse beschweren, damit es komplett mit der Flüssigkeit bedeckt bleibt (z.B. mit einem Glasdeckel oder einem speziellen Beschwerungsstein). Zum Rand sollten ca. 2 bis 3 cm Platz bleiben, damit die Flüssigkeit nach dem Gären nicht überläuft. Die Gläser zur Sicherheit ggf. auf einen Unterteller stellen. Das Glas verschließen.

Für den Fermentationsprozess die Gläser eine Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann nochmal für ca. zwei Wochen etwas kühler lagern. Je länger das Gemüse eingelegt wird, desto intensiver verändert sich der Geschmack. Das Glas während dieser Zeit nicht öffnen, damit keine Schimmelsporen in das Glas gelangen.

Um die Fermentation zu stoppen, das Glas kühl und dunkel lagern. Nach dem Öffnen den fermentierten Wirsing im Kühlschrank lagern.