Pilz-Risotto mit Kalbs-Saltimbocca

Schalotten schälen und würfeln. In einem großen Topf Schalotten in Olivenöl farblos andünsten. Risottoreis kurz mit andünsten und mit Weißwein ablöschen. Ca. 2 Minuten köcheln lassen. Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Lorbeerblatt und die Hälfte Thymian zum Reis geben und mit einer Kelle Gemüsebrühe auffüllen.

Das Risotto ca. 15 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren und nach und nach die Brühe aufgießen. In der Zwischenzeit die Pilze säubern, putzen und in Stücke schneiden. In einer Pfanne 25 g Butter zerlassen, die Pilze darin anschwitzen, restlichen Thymian zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze zum Risotto geben. Die Kalbsschnitzel halbieren, mit einem Fleischklopfer sehr dünn klopfen und nebeneinander ausbreiten. Salbei waschen, trocken tupfen. Jedes Schnitzel mit einer Scheibe Schinken und einem Salbeiblatt belegen und mit einem Zahnstocher feststecken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Pfanne Erdnussöl erhitzen. Die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten von beiden Seiten hellbraun braten, herausnehmen und im Ofen warm halten. Die Temperatur der Pfanne hoch stellen und Bratenfond mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen. 20 g kalte Butter würfeln. Pfanne vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen. Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen einrühren und die Soße binden. Jetzt den Parmesan und 50 g Butter in das Risotto rühren und mit einem Spritzer Limettensaft abschmecken. Mit 1 EL Olivenöl, frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen. Das Risotto sollte halbflüssig sein, ggf. mit etwas Brühe flüssiger machen.

Das Risotto und die Schnitzel anrichten, mit dem Bratenfond übergießen.