Linsen-Risotto mit Pilzen, Frühlingszwiebeln und Cashews

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem großen Topf zusammen mit 1 EL Olivenöl bei kleiner Temperatur andünsten, bis sie weich sind. Risotto-Reis dazugeben und wenige Minuten andünsten. Mit Weißwein ablöschen und diesen bei mittlerer Temperatur vollständig verkochen lassen.

Gemüsebrühe ein einem kleinen Topf erhitzen und warm halten. Die Gemüsebrühe dann portionsweise zum Risotto geben und diese bei mittlerer Hitze verkochen lassen. Dann erneut eine Kelle Gemüsebrühe dazugeben und so weiter verfahren, bis die Gemüsebrühe aufgebraucht ist und das Risotto cremig-weich, aber noch bissfest ist. Linsen nach 10 Minuten Kochzeit zum Reis geben.

Parallel die Cashewkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Temperatur goldbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen und Beiseite stellen.

Die Champignons mit einem sauberen Küchentuch von Schmutz befreien und in Scheiben schneiden. 1 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Champignons darin anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.

Frühlingszwiebeln waschen, abtrocknen und die Wurzel sowie den oberen, trockenen Teil wegschneiden. Die Frühlingszwiebeln dann in feine Ringe schneiden.

Die Pilze und den Parmesan-Ersatz unter das fertige Linsen-Risotto rühren und ggf. noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Linsen-Risotto auf Teller verteilen und mit den gerösteten Cashewkernen und den Frühlingszwiebeln garnieren.