Kalbsbäckchen Rezept

Die Kalbsbäckchen, wenn nötig, von Sehnen und silbriger Haut befreien. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Olivenöl in einem Bräter oder großem Topf mit schwerem Boden erhitzen und die Kalbsbäckchen darin auf mittlerer Stufe von beiden Seiten anbraten, bis sich Röstaromen bilden. Salzen und pfeffern, dann aus dem Topf nehmen.

Das gewürfelte Gemüse in den Topf geben und ebenfalls ca. 5 Minuten anrösten. Das Tomatenmark unterrühren und 2 Minuten mitbraten. Die Kalbsbäckchen zurück in den Topf geben, alles mit dem Rotwein ablöschen und 5 Minuten einköcheln lassen. Währenddessen Thymian und Salbei waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen, die Salbeiblätter hacken.

Rinderfond, Lorbeer, Thymian und Salbei hinzufügen, einmal aufkochen, dann den Topf abdecken und die Kalbsbäckchen für ca. 2 Stunden und 30 Minuten im Ofen schmoren.

Wenn das Fleisch zart und weich ist, die Kalbsbäckchen aus der Sauce nehmen und warm stellen (im Ofen bei 80 °C Ober-/Unterhitze). Die Lorbeerblätter aus dem Bratenfond entfernen. Das Gemüse mit dem Fond pürieren, dann durch ein Sieb in einen Topf streichen. Ist die pürierte Masse zu fest, vor dem Passieren etwas Brühe unterrühren.

Die Sauce noch einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kalbsbäckchen hineinlegen und 2 Minuten ziehen lassen, dann servieren. Dazu passt besonders gut Kartoffelpüree.