Hirschrücken im Filokörbchen mit Parma-Segel an Quittensauce

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Darauf den Parmaschinken flach auslegen, eine zweite Lage Backpapier darauflegen und ein Backblech drauf stellen, sodass der Schinken flachgedrückt wird. Die beiden Bleche dann für ca. 25 Minuten in den Ofen geben. Herausnehmen und die ausgelassenen Parma-Segel auf etwas Küchenpapier zum Abtropfen legen.

In der Zwischenzeit die Pastinaken schälen und grob klein schneiden. 2 Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Von der Limette mit einem Sparschäler zwei Bahnen Limettenschale abschälen und alles zusammen mit 1 TL Salz und 1/2 TL Zucker in einen Topf geben. Zur Hälfte mit Wasser und zur Hälfte mit Sahne auffüllen, sodass die Zutaten gerade bedeckt sind und die Pastinaken weich kochen. Pastinaken durch ein Sieb abgießen, Flüssigkeit dabei auffangen und die Pastinaken pürieren. Evtl. etwas Kochflüssigkeit zu den Pastinaken geben. Limette auspressen und Pastinaken mit Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken.

Den Hirschrücken evtl. von Sehnen befreien und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Diese in einer Pfanne scharf anbraten und beiseite legen.

Die Pilze putzen und klein schneiden. 4 Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Von 4 Zweigen Thymian die Blätter abzupfen. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Pilze, Schalotten, Thymian und Frühlingszwiebeln vermengen und alles mit etwas Butter in derselben Pfanne kurz anbraten. Danach alles zusammen kurz in einen Mixer geben und zu einer Masse verarbeiten.

Filoteig in 8 Quadrate (10 x 10 cm) schneiden und jeweils 2 davon versetzt übereinander legen, sodass ein Stern entsteht. Die Muffinformen mit etwas Butter ausstreichen und die Filo-Sterne in die Formen drücken. Hirsch hineinlegen und  Pilz-Masse darauf verteilen. In den vorgeheizten Ofen geben und für 15-20 Minuten backen, bis die Körbchen braune Ecken haben.

Die Pfanne erneut heiß werden lassen. 1 EL Zucker hineingeben und mit Portwein ablöschen. Restliche Thymianzweige hineingeben und Misopaste darin auflösen. Etwas einköcheln lassen. Die getrockneten Aprikosen in Streifen schneiden und mit Pfefferbeeren, Sojasauce und  Quittengelee in den Wein geben. Aufkochen und kurz einköcheln lassen. 

Schmand einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.