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Hirschrücken im Filokörbchen mit Parma-Segel an Quittensauce & Pastinakenpüree

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    9 Bewertungen
    Gesamtzeit1:30 Stunden
    SchwierigkeitMittel
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    Zutaten

    für 4 Portionen
    4 Portionen

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    Utensilien

    • Standmixer

    Zubereitung

    Video-Anleitung
      • 200 g Parmaschinken

      Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Darauf den Parmaschinken flach auslegen, eine zweite Lage Backpapier darauflegen und ein Backblech drauf stellen, sodass der Schinken flachgedrückt wird. Die beiden Bleche dann für ca. 25 Minuten in den Ofen geben. Herausnehmen und die ausgelassenen Parma-Segel auf etwas Küchenpapier zum Abtropfen legen.

      • Sieb
      • Pürierstab
      • 600 g Pastinaken
      • 2 Schalotten
      • 1 Limette
      • 1 TL Salz
      • 1.5 EL Zucker
      • 200 ml Wasser
      • 200 ml Sahne
      • Pfeffer

      In der Zwischenzeit die Pastinaken schälen und grob klein schneiden. 2 Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Von der Limette mit einem Sparschäler zwei Bahnen Limettenschale abschälen und alles zusammen mit 1 TL Salz und 1/2 TL Zucker in einen Topf geben. Zur Hälfte mit Wasser und zur Hälfte mit Sahne auffüllen, sodass die Zutaten gerade bedeckt sind und die Pastinaken weich kochen. Pastinaken durch ein Sieb abgießen, Flüssigkeit dabei auffangen und die Pastinaken pürieren. Evtl. etwas Kochflüssigkeit zu den Pastinaken geben. Limette auspressen und Pastinaken mit Pfeffer und etwas Limettensaft abschmecken.

      • 600 g ausgelöster Hirschrücken

      Den Hirschrücken evtl. von Sehnen befreien und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Diese in einer Pfanne scharf anbraten und beiseite legen.

      • Standmixer
      • 100 g Pfifferlinge
      • 100 g Champignons
      • 4 Zweig(e) Thymian
      • 2 Frühlingszwiebeln
      • etwas Butter

      Die Pilze putzen und klein schneiden. 4 Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Von 4 Zweigen Thymian die Blätter abzupfen. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Pilze, Schalotten, Thymian und Frühlingszwiebeln vermengen und alles mit etwas Butter in derselben Pfanne kurz anbraten. Danach alles zusammen kurz in einen Mixer geben und zu einer Masse verarbeiten.

      • Muffinform
      • 1 Packung(en) Filoteig

      Filoteig in 8 Quadrate (10 x 10 cm) schneiden und jeweils 2 davon versetzt übereinander legen, sodass ein Stern entsteht. Die Muffinformen mit etwas Butter ausstreichen und die Filo-Sterne in die Formen drücken. Hirsch hineinlegen und  Pilz-Masse darauf verteilen. In den vorgeheizten Ofen geben und für 15-20 Minuten backen, bis die Körbchen braune Ecken haben.

      • 1 EL Zucker
      • etwas Portwein
      • 1 EL helle Misopaste
      • 100 g getrocknete Aprikosen
      • 2 EL rote Pfefferbeeren
      • 1 EL Sojasauce
      • 4 EL Quittengelee

      Die Pfanne erneut heiß werden lassen. 1 EL Zucker hineingeben und mit Portwein ablöschen. Restliche Thymianzweige hineingeben und Misopaste darin auflösen. Etwas einköcheln lassen. Die getrockneten Aprikosen in Streifen schneiden und mit Pfefferbeeren, Sojasauce und  Quittengelee in den Wein geben. Aufkochen und kurz einköcheln lassen. 

      • 100 g Schmand

      Schmand einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Nährwerte pro Portion

    Entsprechend dem mittleren Tagesbedarf für Frauen und Männer gemäß den D-A-CH-Referenzwerten.
    NährstoffTagesanteil
    Energie982 kcal45 %
    Eiweiß55.7 g101 %
    Fett50.6 g67 %
    Kohlenhydrate76.4 g25 %
    Vitamin A1860 μg233 %
    Eisen9.32 mg67 %
    Calcium235 mg24 %
    Magnesium129 mg34 %

    Tipp

    Wer keinen Mixer zur Hand hat, kann alle Zutaten für die Pilz-Masse einfach klein schneiden, anbraten und sie auf das Fleisch geben.

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