Bratwurst-Serviettenknödel mit Sauerkraut

Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Brät aus dem Darm drücken. 2 Zwiebeln schälen und fein würfeln. Fett in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Milch erhitzen, mit Zwiebelwürfeln und Brät zu den Brötchen geben, verrühren. Zugedeckt ca. 20 Minuten quellen lassen.

Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und, bis auf einige Blättchen zum Garnieren, hacken. Eier verquirlen und mit der gehackten Petersilie zu den Brötchen geben. Gut verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Knödelmasse als Strang an die Längsseite eines angefeuchteten Geschirrtuches verteilen (ca. 7 cm Ø; 18–20 cm lang). Masse fest einrollen und die Enden mit Küchengarn zusammenbinden. In siedendes Salzwasser legen und 30–40 Minuten garziehen lassen, dabei regelmäßig wenden.

Inzwischen 1 Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Spalten schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebelspalten darin unter Rühren ca. 2 Minuten farblos andünsten. Sauerkraut, Bauchspeck, Wacholderbeeren und Lorbeer zugeben und ca. 5 Minuten unter gelegentlichem Wenden anschmoren. Mit 100 ml Brühe ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Sauerkraut ca. 20 Minuten zugedeckt schmoren. Gelegentlich umrühren.

Rolle aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen. Knödel aus dem Tuch nehmen und in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und Knödelscheiben darin unter Wenden ca. 3 Minuten braten. Speck in Scheiben schneiden. Speck, Serviettenknödel und Sauerkraut auf Tellern anrichten, mit Petersilie garnieren.