Gehen lassen: die besten Tipps

Gehen lassen ist eine Küchentechnik, die hauptsächlich in Zusammenhang mit Hefeteig genutzt wird. Gemeint ist damit, dass man den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lässt. Nachdem der Teig aufgegangen ist und sein Volumen sichtbar vergrößert hat, kann er weiterverarbeitet werden.

Hefeteig lässt sich nicht mal schnell nebenbei zubereiten. Wer sich für einen Kuchen oder ein Brot aus Hefeteig entscheidet, sollte ausreichend Zeit einplanen. Denn nur wenn der Teig ausreichend lange ruhen kann, wird er hinterher schön locker und luftig, statt fest und kompakt.

Egal ob man frische Hefe oder Trockenhefe für den Teig verwendet, es handelt sich dabei um einzellige Pilze, die sich durch Spaltung vermehren. Hefe gilt als Gär- und Treibmittel. Damit sich die Hefe vermehren kann, benötigt sie Zucker und Zeit. Lässt man der Hefe nicht ausreichend Zeit, vermehren sich die Zellen nicht und der Teig geht beim Backen nicht auf. Die Konsistenz des fertigen Backwerks ist kompakt statt mit lockerer Krume.

An der Frage nach der besten Hefe scheiden sich die Geister. Hobbybäcker schwören auf frische Hefe, aber auch Trockenhefe hat ihre Vorzüge.

Gut zu wissen: Sowohl Trockenhefe als auch der Hefewürfel bestehen aus lebendigen Zellen. Im Fall der Trockenhefe wurde nur Wasser entzogen. Beide sorgen mit der korrekten Handhabung dafür, dass der Teig wunderbar aufgeht.

Wer gern spontan einen Hefeteig zubereitet, sollte immer trockene Hefe im Haus haben. Sie ist länger haltbar und lässt sich auch besser dosieren. Frische Hefe ist nur rund 12 Tage haltbar.

Für 1 kg Mehl rechnet man 1 Würfel frische Hefe oder 2 Päckchen Trockenhefe.

Als Faustregel gilt: Der Teig sollte sein Volumen verdoppeln. Das kann jedoch unterschiedlich lange dauern. Bei Zimmertemperatur dauert es meist länger als wenn man ihn in den vorgewärmten Backofen stellt. Auch das Mehl spielt eine Rolle. Vollkornmehle sind schwerer und es dauert länger, bis der Teig aufgegangen ist.

Hefe ist sehr empfindlich. Sie mag es zwar warm, aber definitiv nicht heiß. Die optimale Temperatur liegt unter 40 °C. Möchtest du den Teig im Ofen gehen lassen, solltest du ihn auf maximal 40 °C vorheizen.

Tipp: Im Winter kannst du den Teig neben die Heizung stellen oder in eine Bettdecke einschlagen.

Einmal ist keinmal – getreu diesem Motto sollte auch dein Hefeteig mehrfach ruhen, um schön luftig zu werden. Im besten Fall gibst du ihm nach dem ersten Kneten Zeit, um sein Volumen zu verdoppeln. Und auch nachdem du ihn zu einem Hefezopf, Brötchen, Brot oder Zimtschnecken geformt hast, solltest du ihn noch einmal einige Minuten auf dem Backblech gehen lassen.

Egal ob süßer Hefeteig oder Pizzateig, es gibt einige Grundregeln, die zum Gelingen beitragen:

1. Hole alle benötigten Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank, sie sollten Zimmertemperatur haben.

2. Erwärme die Milch (oder Wasser), sodass sie lauwarm ist.

3. Hefe braucht ein wenig Zucker zum Wachsen. Gib also auch etwas Zucker zum Teig, wenn du einen herzhaften Pizzateig zubereitest.

4. Wer sich für den Würfel Hefe entscheidet, sollte einen Vorteig machen. Vermisch dafür das Mehl mit dem Zucker und forme in die Mitte eine Kuhle. Bröckel die Hefe hinein, gib die Hälfte der lauwarmen Milch hinzu, gib etwas Mehl vom Rand darüber und verrühre die Mischung kurz. Ein sauberes, feuchtes Tuch darüber legen und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. Gut zu wissen: Das Tuch sollte etwas feucht sein, damit der Teig nicht austrocknet.

5. Restliche Zutaten sowie Salz zum Vorteig geben und alles zu einem glatten Teig kneten. Knete den Teig gut 3-5 Minuten lang. Durch das Kneten wird das Gebäck schön luftig. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

6. Teig durchkneten und in die gewünschte Form bringen. Noch einmal abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen, dann backen.

Wer morgens keine Lust hat stundenlang auf die frischgebackenen Brötchen zu warten, kann seinen Hefeteig schon am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Auch das ist möglich. Es stimmt nämlich nicht, dass Hefe unbedingt Wärme zum Wachsen braucht. Sie vermehrt sich auch bei kälteren Temperaturen, braucht dann aber erheblich länger.

So bereitest du Hefeteig im Kühlschrank zu:

• Gib alle Zutaten in eine Schüssel und verknete sie direkt. Du benötigst keinen Vorteig. Tipp: Bereite den Hefeteig unbedingt mit kalter Milch/Wasser zu.

• Bestäube den fertig gekneteten Teig mit etwas Mehl und gib ihn direkt in eine ausreichend große Schüssel mit passendem Deckel.

• Stell den Hefeteig für mindestens 12 und maximal 24 Stunden in den Kühlschrank.

• Am nächsten Tag gut 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann backen.

Gut zu wissen: Lässt man den Hefeteig über Nacht im Kühlschrank gehen, spart man nicht nur Zeit. Oft haben Brot und Co. eine besonders lockere Krume, da der Teig ausreichend Zeit zum Gehen hatte.

Wer zu viel Hefe gekauft hat, kann Hefeteig auch problemlos einfrieren und später verarbeiten. Dafür Teig wie gewohnt zubereiten, allerdings schon vor dem ersten Gehen lassen portionsweise in gefriergeeignete Behälter füllen und einfrieren. Im Gefrierfach hält sich der Teig bis zu 6 Monate. Wahlweise im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Teig gut durchkneten, wie gewohnt gehen lassen und dann backen.

Gut zu wissen: Sowohl frische Hefe als auch Trockenhefe kannst du problemlos einfrieren. Fülle sie einfach in gefriergeeignete Gefäße um.

Einen guten Hefeteig zuzubereiten ist eine kleine Kunst für sich. Es gibt typische Fehler, die den meisten bei der Zubereitung unterlaufen und die dann dazu führen, dass Brot und Co. nicht locker-leicht, sondern fest und kompakt sind. Erfahre hier, welche Fehler das sind und wie du sie vermeidest.