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Beim Stürzen werden Kuchen, Terrine oder Pudding kopfüber aus der Form gelöst und so auf ein Serviergeschirr oder ein Brett gelegt. Damit die Speise unbeschadet aus der Form kommt, schneidet man zuerst mit einem langen, scharfen Messer vorsichtig am äußeren Rand der Form entlang. So werden Kuchen oder Terrine gelöst. Dann legt man ein Brett oder einen Servierteller auf die Form und dreht die Form mit einer schnellen Bewegung um. Durch leichtes Rütteln löst sich die Speise jetzt gut aus der Form.
Egal ob Marmorkuchen aus der Kastenform, Gugelhupf oder ein runder Biskuitboden aus der Springform: Nach dem Backen muss der Kuchen aus der Form gelöst werden. Damit der Kuchen dabei nicht zerbricht, sollte die Backform vorab gut gefettet werden - den Mittelteil bei Gugelhupfformen nicht vergessen! Gugelhupfformen oder andere Formen mit Mustern oder Konturen sollten zusätzlich mit Semmelbröseln oder Mehl ausgestreut werden. Eine einfache Kasten- oder Springform kann man auch mit Backpapier auslegen.
Gut zu wissen: Wer sich das Einfetten sparen möchte, sollte zu Backgeschirr mit Antihaftbeschichtung greifen. Es gibt entsprechende Backformen z. B. aus Silikon oder auch Blech.
Nach dem Backen fährt man vorsichtig mit dem Messer am Rand der Form entlang und kann den Kuchen danach schnell auf eine Servierplatte stürzen.
Pasteten sowie Terrinen, die im Ofen gebacken werden, stürzt man wie einen Kuchen. Die Form sollte immer gut gefettet sein und die Terrinen sollten vor dem Stürzen auf Zimmertemperatur abgekühlt werden.
Auch kalte Terrinen bereitet man oft in einer Kastenform zu. Damit sie sich problemlos aus der Form lösen, können Boden und Rand mit Frischhaltefolie bedeckt werden. Die Folie sollte ganz glatt aufliegen, ansonsten kommt es zu Mustern. Wird auf Folie verzichtet, sollte die Form vorher gut mit kaltem Wasser ausgespült werden.
Auch kalte Speisen wie Pudding müssen aus der Form gestürzt werden. Damit das gelingt, sollten die Speisen vorab komplett durchgekühlt und fest geworden sein. Um das Rauslösen zu erleichtern, sollte die Form vor dem Einfüllen von Pudding und Co. mit kaltem Wasser ausgespült werden. Lässt sich der Pudding trotzdem nicht stürzen, kann die Form kurz in ein warmes Wasserbad gestellt werden. Nur die Form sollte sich dabei erwärmen, nicht der Pudding selbst.
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