Legieren: so geht's

Legieren ist eine verbreitete Küchentechnik zum Andicken von Suppen, Soßen oder Süßspeisen. Erfahre hier, wie es funktioniert und worauf du unbedingt achten solltest.

Was versteht man unter Legieren?

Der Begriff Legieren (auch Liaison) stammt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt Binden. Es gibt die verschiedensten Küchentechniken um Suppen oder Soßen anzudicken bzw. zu binden, damit sie dickflüssiger sind. Weit verbreitet ist das Binden mit Speisestärke oder einer Mehlschwitze. Wer Eigelb zur Hand hat, kann seine Suppe legieren.

Beim Legieren wird Eigelb mit etwas Flüssigkeit – meist Sahne – verrührt und am Ende des Kochvorgangs unter die heiße, aber nicht mehr kochende Speise gerührt. Die im Eigelb vorhandenen Phospholipide, insbesondere das Lecithin, wirken hierbei als Emulgator. Sie verbinden zwei an sich nicht mischbare Flüssigkeiten wie Wasser und Öl und dicken so die Flüssigkeit etwas an. Ein weiteres Plus: Die Speisen bekommen durchs Legieren eine samtige Konsistenz und einen leichten Glanz.

Welche Gerichte kann man mit Eigelb legieren?

Es gibt viele Gerichte, die man mit Eigelb legieren kann. In der Regel eignet sich diese Bindetechnik für Rezepte, die eine cremige Konsistenz haben und die man mit einem Schuss Sahne zubereitet. Cremesuppen und Soßen sind typische Beispiele, aber auch Hühnerfrikassee oder andere Eintöpfe können so angedickt werden.

Bei Süßspeisen ist Vanillepudding ein klassisches Rezept, bei dem gerne mit Eigelb legiert wird.

Wie legiert man eine Suppe?

An sich gelingt es ganz einfach, doch es gibt ein paar Tipps, die man beim Legieren beachten sollte. Ganz wichtig ist, dass Eiweiß und Eigelb sauber getrennt werden. Achte darauf, dass auch die Dotterschnur vom Eigelb entfernt wird. Das Eigelb wird mit einer Flüssigkeit wie Sahne oder auch Weißwein oder Brühe verquirlt. Damit sich die Legierung gut mit der Suppe verbindet, gib am besten etwas heiße Suppe zur Ei-Flüssigkeitsmischung. Dadurch gleichst du die Temperatur an. Rühre im Anschluss die Mischung unter die heiße Suppe.

Ganz wichtig: Die Suppe sollte zwar heiß sein, darf aber nicht mehr kochen, ansonsten gerinnt das Eigelb und wird fest.

Gut zu wissen: Für 1 Liter Suppe rechnet man 1 Eigelb und 100 ml Flüssigkeit wie Sahne. Bei Soßen und Pürees rechnet man 2-3 Eigelb auf 50-200 ml Flüssigkeit.

Die besten Tipps rund ums Legieren

Verwende möglichst frische Eier, da sie nur erhitzt, aber nicht durchgekocht werden.
Legiere Suppen, Soßen und Co. erst am Ende des Kochvorgangs und zieh den Topf am besten direkt vom Herd. So verhinderst du, dass das Eigelb zu heiß wird und zu stocken beginnt. Wichtig: Die Flüssigkeit nicht abkühlen lassen. Sie muss heiß sein, damit das Eigelb binden kann.
Rühr die Ei-Flüssigkeitsmasse langsam ein.
Falls die Flüssigkeit doch zu heiß war und das Eigelb gerinnt: dickere Speisen kannst du pürieren, um die entstandenen Flocken zu verkleinern. Dünne Suppen und Soßen passierst du durch ein Sieb oder Tuch.
Verarbeite das übrig gebliebene Eiweiß z. B. zu Baiser, Sorbet oder Müsliriegeln.