Ganache

Ganache, auch Canache genannt, wurde erstmals im Jahre 1850 in der Pariser Patisserie Siraudin hergestellt. Die Creme ist eher zufällig entstanden, weil der Lehrling die Milch über Schokolade gegossen hat. Der Konditormeister bezeichnete ihn deswegen als Ganache, was auf Französisch so viel wie Dummkopf bedeutet. Doch schnell bemerkte der Meister, dass sich die Creme verwenden lässt und schmeckt. Bis heute wird Ganache in der Patisserie eingesetzt.

Was ist eine Ganache?

Ganache ist eine Creme, die aus Sahne und Schokolade beziehungsweise Kuvertüre hergestellt wird. 

Häufig wird die Masse auch als Pariser Creme oder Trüffelmasse bezeichnet, wobei man damit eigentlich die Pralinenmasse meint. Diese hat einen höheren Anteil an Sahne und wird meist aufgeschlagen.

Ganache kann sowohl mit Milchschokolade als auch mit weißer oder Zartbitterschokolade hergestellt werden und mit:

Vanille
Kaffee
Nüssen
 Mandeln
Alkohol (Likör, Whiskey, Obstler)
Butter
Eigelb

verfeinert und aromatisiert werden.

Wofür verwendet man eine Ganache?

Die Verwendung von Ganache ist, je nach Rezept, ganz unterschiedlich. Sie kann zum Überziehen und Glasieren von Gebäck oder Füllen von Pralinen oder Torten verwendet werden. Wenn die Ganache als Füllung einer Torte dient, wir die Masse davor meist mit einem Handmixer oder Schneebesen aufgeschlagen.

Wie bereitet man eine Ganache zu?

Vollmilch-Ganache, Zartbitter-Ganache, weiße Ganache: Rezepte für Ganache gibt es viele, der generelle Ablauf ist jedoch meist gleich. So funktioniert's:

Kuvertüre oder Schokolade in kleine Stücke hacken.
Anschließend Sahne in einem Topf aufkochen lassen und die gehackte Schokolade in kleinen Portionen, unter ständigem Rühren, zugeben.
Die Masse so lange cremig rühren, bis sich die Kuvertüre vollständig aufgelöst hat.
Den Topf vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Je nach Rezept kann bei Bedarf noch Butter untergerührt werden.

Gut zu wissen: Die Konsistenz der Schokoladen-Ganache hängt davon ab, in welchem Verhältnis Schokolade und Sahne verwendet werden. Je höher der Schokoladen-Anteil, desto fester die Ganache.

Ganache: Anleitung im Video

Wie lange ist Ganache haltbar?

Ganache kann ungefähr 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden oder eingefroren werden.

Gut zu wissen: Wenn du Ganache im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahrst, denke daran, die Creme rechtzeitig herauszunehmen, damit sie sich besser verarbeiten lässt. Bei Bedarf kannst du sie auch kurz (etwa 5 bis 10 Sekunden) in der Mikrowelle erwärmen.