Temperieren

Mit Temperieren meint man das Schmelzen von Schokolade, um diese dann weiterzuverarbeiten. Diese Küchentechnik klingt im ersten Moment komplizierter als sie eigentlich ist, denn Schokolade temperieren bedeutet: Schokolade schmelzen, etwas abkühlen lassen und noch einmal erwärmen. Durch diese Methode soll nur eine der sechs Kristallformen aushärten, nämlich die Kristallform V.  

Je nachdem, welche Schokolade man verwendet, variieren die Temperaturen ein wenig. Prinzipiell gilt: Dunkle Schokolade verträgt höhere Temperaturen als weiße Schokolade.

Damit mit Schokolade überzogene Kuchen, Torten und Pralinen eine schöne glänzende Oberfläche erhalten, muss diese temperiert werden. Dabei ist es wichtig, zu wissen, worin sich Schokolade und Kuvertüre unterscheiden. Kuvertüre enthält im Vergleich zu Schokolade mehr Fett in Form von Kakaobutter und dafür weniger Kakaomasse. Der höhere Anteil an Kakaobutter bewirkt, dass sich die flüssige Kuvertüre besser verarbeiten lässt und schneller aushärtet.  

Gut zu wissen: Wenn Kuvertüre vor der Weiterverarbeitung nicht richtig temperiert wird, bekommt sie unter Umständen einen grauen Schimmer oder kann brechen.  

Die richtige Verarbeitungstemperatur variiert je nach Schokolade bzw. Kuvertüre, deswegen sollte man sich unbedingt an die empfohlene Temperatur halten. Ideal ist hierfür ein Schokoladenthermometer, damit kann man die exakte Temperatur der geschmolzenen Schokolade messen. Eine relative einfache Methode, um Kuvertüre zu temperieren, ist die Impfmethode. Hierbei werden zwei Drittel der gehackten Kuvertüre über dem Wasserbad erwärmt und dann mit einem Drittel der Kuvertüre geimpft, also abgekühlt.

Die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Dabei sollte die Temperatur die 45 °C nicht übersteigen, das heißt, das Wasser sollte nicht kochen, sondern kurz unter dem Siedepunkt gehalten werden. Außerdem sollte die Schokolade regelmäßig umgerührt werden. Andernfalls besteht die Gefahr, dass das Milcheiweiß in der Kuvertüre gerinnt. 

Gut zu wissen: Während des Wasserbads sollte kein Wasser in Schokoladenmasse gelangen, da sie sonst nicht mehr richtig geschmeidig wird. 

Die Kuvertüre muss im nächsten Schritt abkühlen, und zwar je nach Sorte auf eine andere Temperatur:

• Weiße Kuvertüre: 25 – 26 °C 
• Vollmilchkuvertüre: 26 – 27 °C 
• Zartbitterkuvertüre: 28 – 29 °C 

Während des Abkühlens muss die Kuvertüre mehrmals umgerührt werden, damit sich die Kakaobutter nicht von den festen Bestandteilen trennt. Das Abkühlen kann auch mit der Impf-Methode durchgeführt werden. 

Gut zu wissen: Die Kuvertüre muss unbedingt bei Raumtemperatur abgekühlt werden und nicht im Kühlschrank, damit die Kakaobutter Zeit zum Auskristallisieren hat.  Nach dem Abkühlen wird die Kuvertüre erneut auf die richtige Temperatur erwärmt:

• Weiße Kuvertüre: 27 – 28 °C 
• Vollmilchkuvertüre: 28 – 29 °C 
• Zartbitterkuvertüre: 30 – 31 °C 

Die Kuvertüre sollte nicht darüber erwärmt werden, sonst muss sie erneut heruntergekühlt und aufgewärmt werden.

Gut zu wissen: Mit einer Probe, sieht man, ob die Kuvertüre, die ideale Temperatur hat. Dazu etwas von der Kuvertüre auf einen kleinen Teller geben. Diese sollte innerhalb von zwei Minuten fest werden. Falls die Kuvertüre zuvor anzieht, muss sie noch einmal leicht erwärmt werden.  

Nun können Pralinen, Kuchen, Torten und Gebäck mit der geschmolzenen Schokolade überzogen werden, sodass die Oberfläche einen schönen Glanz bekommt.