Veganer Möhrenkuchen mit Pistazien

Möhren schälen und fein raspeln. Etwa 50 g geraspelte Möhren als Deko beiseitelegen.

Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Springform mit etwas Öl einpinseln und mit etwas Mehl bestreuen.

Möhren, Öl und Apfelmus in einer großen Schüssel verrühren. Mehl, eine Prise Salz, Backpulver, Mandeln und Zucker vermengen und dazu geben. Mit einem Rührgerät alles gut verrühren.

Teig in die Springform schütten und glattstreichen. Im Backofen ca. 55 Minuten backen. Kuchen anschließend aus der Form lösen und abkühlen lassen.

Die beiseitegelegten geraspelten Möhren auf ein Backblech verteilen und für ca. 10 Minuten in den ausgeschalteten, aber noch warmen Backofen stellen. Die Möhren sollten leicht antrocknen, ggf. noch mit einem Küchenpapier trockentupfen. Anschließend 1 EL Puderzucker untermischen. Pistazien aus der Schale pulen und die Pistazien grob hacken. Ca. 1 EL Zitronensaft und den restlichen Puderzucker unter den Frischkäse rühren. 

Das Frischkäse-Frosting gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen. Dann den Kuchen mit den gehackten Pistazien und den geraspelten Möhren dekorieren: Dafür auf dem äußeren Rand des Kuchens mit einem ca. 1 cm dicken Ring aus Pistazien beginnen. Einen ca. 0,5 cm breiten Kreis freilassen (so dass das weiße Frosting zu sehen ist) und dann einen ca. 0,5 cm breiten Kreis mit den geraspelten Möhren ziehen. Und so weiter bis zur Kuchenmitte fortfahren. 

Das Frosting vor dem Servieren trocknen lassen.