Vegane herzhafte Spinatmuffins

Tofu würfeln. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Spinat verlesen, waschen und trockenschleudern, dann in Streifen schneiden.

Sonnenblumenöl und Sojajoghurt in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren, das Mineralwasser unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und unterrrühren. Ca. 5 Minuten quellen lassen. Mulden der Muffinform mit Muffin-Papiermanschetten auslegen. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Pinien- und Sonnenblumenkerne in einer heißen Pfanne ohne Öl goldbraun rösten, dann abkühlen lassen. Olivenöl in die noch heiße Pfanne geben und Tofuwürfel darin rundum goldbraun braten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Pfanne vom Herd nehmen, Spinat zugeben, unter Rühren zusammenfallen lassen. Senf unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Tofu-Mischung unter den Muffinteig heben und die Masse in die Muffinformen füllen. Mit den gerösteten Kernen bestreuen und im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 25 Minuten backen. Muffins aus den Mulden nehmen und entweder warm oder kalt genießen.