Tonkabohnen-Panna-Cotta auf Apfel-Carpaccio

Tonkabohne fein reiben. Sahne, Milch, Zucker und Tonkabohnen-Abrieb aufkochen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken und in die leicht abgekühlte Tonkabohnensahne einrühren. Panna-cotta-Förmchen oder Muffinformen mit kaltem Wasser ausspülen, mit der ausgekühlten Tonkabohnensahne befüllen. Etwa 5 Stunden kalt stellen.

Apfelsaft mit Honig, Kardamomkapseln, Zimtstange und ausgekratzter Vanilleschote sowie -mark aufkochen lassen. Speisestärke mit 1-2 EL kaltem Wasser glatt rühren und die heiße Apfelsaft-Gewürz-Mischung damit binden. Etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Äpfel waschen. Mit der Aufschnittmaschine oder mit dem Messer in dünne Scheiben schneiden. Apfelscheiben mit heißem Gewürzfond übergießen, auskühlen lassen und als Carpaccio anrichten. Panna-cotta-Förmchen bis zum Rand kurz in heißes Wasser tauchen und direkt auf das Apfel-Carpaccio stürzen. Mit gehackten Pistazien bestreuen und etwas Gewürzfond beträufeln.