Süßkartoffel-Quinoa-Curry mit Cashews

Die Quinoa in einem Sieb gründlich abspülen, bis das Wasser klar ist. In einem Topf mit 400 ml Salzwasser zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und die Quinoa abgedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Körner gar sind und das Wasser aufgesogen ist.

Währenddessen die Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Paprikaschote von Stielansatz, Kernen und weißen Häuten befreien, waschen und in Stücke schneiden. Die Kichererbsen abgießen und abspülen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.

Das Kokosöl in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin ca. 5 Minuten glasig anschwitzen. Die Currypaste (Menge je nach gewünschter Schärfe) einrühren und kurz mitrösten.

Süßkartoffeln, Paprika und Kichererbsen zugeben, kurz anbraten und mit Kokosmilch und Brühe ablöschen. Bei mittlerer Hitze halb zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Süßkartoffeln weich sind.

In der Zwischenzeit die Cashewkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Den Koriander abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken.

Die gegarte Quinoa unter das Curry heben, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Mit Cashewkernen und Koriander bestreut servieren.