Spargel mit Thunfischsoße zu Kalbsmedaillons

​Schalotten und Knoblauch schälen und hacken. Thymian waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Thymian darin andünsten. Mit Zitronensaft ablöschen, kurz aufkochen, vom Herd nehmen.

Kapern in ein Sieb gießen. Eigelbe und Senf verrühren. 120 ml Öl in einem dünnen Strahl zugießen und gleichzeitig mit einem Pürierstab zu einer Mayonnaise aufziehen. Abschließend Schalottensud und Kapern, bis auf einige zum Garnieren, zugeben. Thunfisch abtropfen, zerdrücken und mit der Mayonnaise pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen. Fleisch trocken tupfen. In 8 gleichgroße Medaillons schneiden, jedes Medaillon mit Küchengarn in Form binden. 2 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, Medaillons darin portionsweise bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten unter Wenden braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kerbel waschen, trocken tupfen, Blättchen von den Stielen zupfen. Spargel mit Medaillons und Soße auf Tellern anrichten. Kerbel darüber streuen.