Kalbsmedaillons auf getrüffeltem Selleriepüree

Den Sellerie und die Kartoffeln schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Danach beides zusammen in Salzwasser ca. 25 Minuten weich kochen.

Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. 4 schöne Zweige oder Spitzen zum späteren Garnieren beiseitelegen. Die übrigen Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen und hacken. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die feinen Schinkenscheiben zur Hälfte überklappen. Das Fleisch mit jeweils 1 Scheibe Schinken umwickeln und sie am Fleisch mit jeweils einem Stückchen Küchengarn festbinden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin unter Wenden je nach Dicke 5-8 Minuten medium braten. Rosmarin, Knoblauch und 30 g Butter 1–2 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben, so bekommt das Fleisch ein wunderbares Kräuter-Aroma. Danach das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Inzwischen die Kartoffeln und den Sellerie abgießen, alles mit Milch und 20 g Butter zurück in den Topf geben und es mit einem Kartoffelstampfer zu Püree stampfen. Das Püree mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzig abschmecken. Um den Geschmack des Selleries abzurunden evtl. noch 1–2 Prisen Zucker hinzugeben.

Das Fleisch herausnehmen und mit dem Püree auf großen Tellern anrichten. Das Fleisch mit der Kräuter-Knoblauch-Butter und das Püree mit dem Trüffelöl beträufeln - nicht zuviel, da es sonst den Geschmack des Pürees überlagert.