Schweinefilet mit Spinatspätzle und Waldpilzragout

Spinat auftauen lassen. Mehl, Eier, 1 TL Salz, etwas Muskat und Mineralwasser mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten, dicken Teig verarbeiten. Teig ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Pilze abtropfen lassen. Spinat grob pürieren und unter den Teig rühren. Reichlich Salzwasser aufkochen. Auf mittlere Hitze herunterschalten. Teig über ein Spätzlebrett ins Wasser schaben oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Spätzle ca. 3 Minuten ziehen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Rest Teig ebenso verarbeiten. Backofen auf 150°C Umluft vorheizen.

Schweinefilet waschen und trocken tupfen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin rundherum 3-4 Minuten scharf anbraten. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen, auf die Fettpfanne des Backofens legen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober/Unterhitze in 12-15 Minuten medium garen.

Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Speck in einer Pfanne ohne Fett auslassen, herausnehmen. 1 EL Öl im Speckfett erhitzen. Pilze darin bei starker Hitze 3-4 Minuten unter Wenden braten. Zwiebeln zufügen und bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Mit Sahne und Brühe ablöschen und 2-3 Minuten köcheln. Oregano waschen, trocken schütteln, einige Stiele zum Garnieren beiseitelegen. Vom übrigen Oregano die Blättchen von den Stiele zupfen, fein hacken. Oregano und Speck in das Waldpilzragout rühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzig abschmecken.

2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Spätzle darin unter Wenden 3-4 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden, mit Waldpilzragout und Spätzle auf Tellern anrichten, mit übrigem Oregano garnieren.