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Auslassen: z. B. von Speck

Auslassen: so geht's

Auslassen ist eine weit verbreitete Küchentechnik. Dem ein oder anderen ist sie sicherlich als Speck auslassen in Rezepten geläufig. Erfahre im Küchenlexikon, was genau man darunter versteht und wie man die Technik in der Küche optimal einsetzt.

Was versteht man unter Auslassen?

 

 

Der Begriff Auslassen steht für zwei verschiedene Küchentechniken. Zum einen meint er das Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln zur Gewinnung von Fett. Sprich, wenn Schweineschmalz aus dem zerkleinerten Rücken- oder Bauchfett gewonnen wird oder Gänseschmalz aus Gänsefett.

Von Auslassen spricht man aber auch, wenn Speck in der Pfanne knusprig gebraten wird, bis das Fett austritt. Hierbei steht der Speck im Vordergrund und in der Regel wird das ausgetretene Fett im Rezept nicht weiter verwendet bzw. lediglich zum weiteren Anbraten von Gemüse, Kartoffeln und Co. genutzt.

Was ist der Unterschied zwischen Auslassen und Zerlassen?

Auslassen und Zerlassen hören sich ähnlich an, meinen jedoch zwei ganz unterschiedliche Zubereitungsarten. Im Gegensatz zum Auslassen steht die Küchentechnik Zerlassen für das Zergehenlassen/Schmelzen von Speisefetten. Ein klassisches Beispiel in vielen Rezepten ist das Zerlassen von Butter, sprich das Schmelzen in Pfanne oder Topf.

Auslassen von Speck mit und ohne zusätzliches Fett

Fett ist ohne Frage ein wichtiger Geschmacksträger. Doch wer Kalorien sparen und tierische Fette reduzieren möchte, lässt seinen Speck oder Bacon gern aus und tupft ihn anschließend auf Küchenpapier ab. Das spart Fett.

Je nach Rezept und Verwendungszweck kann man den Speck mit und ohne Fett in der Pfanne braten. 

Beim Auslassen ohne zusätzliches Fett werden die Speckwürfel oder Baconstreifen in die Pfanne gegeben und bei kleiner bis mittlerer Hitze gebraten, bis das Fett austritt. Achtung: Tritt zu viel Fett aus, wird das Fleisch trocken und zäh. Speck danach auf Küchenpapier geben und trocken tupfen. Das ausgetretene Fett kann man für die weitere Zubereitung verwenden und beispielsweise Zwiebeln darin anbraten.

Wird nicht zu sehr auf die Kalorien geschaut, kann der Speck auch in Öl oder Butter scharf angebraten werden. Diese Methode eignet sich besonders, wenn man zusätzlich weitere Zutaten im Fett brät oder wenn man Speckwürfel nur kurz rösten will, um sie danach z. B. über Bratkartoffeln, Suppen oder Salate zu streuen.

Nach dem Auslassen: So bereitest du aus Fett & Bratresten aromatische Soßen zu

 

 

Fett und Bratensätze sind die perfekte Grundlage für Soßen. Sie sollten nach dem Braten deswegen nicht einfach entsorgt werden. Lösch die Bratreste einfach mit Brühe oder Sahne ab, köchel sie ein oder binde sie z. B. mit Speisestärke ab.

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