Ravioli mit Spargel und Basilikum-Öl

Mehl mit Grieß mischen. Eier, 12 Eigelb und 2 EL Öl zugeben und ca. 4 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Wenn der Teig zu fest ist, 3-4 EL Wasser zugeben. Teig in Folie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Spargelenden abschneiden, Spargel waschen und in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen. Abgießen und kalt abschrecken. Ca. 200 g Spargel abnehmen und fein würfeln. Käse fein reiben. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und Schale von einer Hälfte fein abreiben. Übrige Zitrone anderweitig verwenden. Mascarpone mit Paniermehl, 1 Eigelb, 50 g Käse, Zitronenschale und Spargelwürfeln vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung zugedeckt kalt stellen.

Nudelteig vierteln. Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Ein Teigviertel erst mehrmals auf der höchsten Stufe der Nudelmaschine ausrollen, dabei nach jedem Durchgang immer wieder zusammenfalten. Dann den Teig stufenweise immer dünner bis auf Stufe 2 ausrollen. Diesen Vorgang mit einem weiteren Teigstück wiederholen. Eine Teigbahn auf die Arbeitsfläche legen. 1 Eigelb mit 4 EL Wasser verquirlen. Teig damit dünn bepinseln. Aus der Füllung ca. 14 haselnussgroße Kugeln formen und diese versetzt auf die Teigbahn legen. Zweite Teigbahn darüberlegen und um die Füllung festdrücken. Mit einem Ravioli-Ausstecher (ca. 5,5 cm Ø) mittig um die Füllung 14 Ravioli ausstechen. Restlichen Teig und Füllung ebenso zu Ravioli verarbeiten. Fertige Ravioli in einem großen, weiten Topf mit reichlich kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten garen.

In einer großen Pfanne Butter schmelzen und Spargelstangen darin ca. 1 Minute dünsten. Nudeln mit einer Schaumkelle aus dem Topf in die Pfanne geben. Basilikum waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und, bis auf ein paar zum Bestreuen, fein hacken und mit 2 EL Öl mischen. Basilikum-Öl in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen und auf Tellern anrichten. Mit übrigem Basilikum und Käse bestreuen.