Montieren: so geht's

Der Begriff montieren stammt aus dem Französischen "monter" und bedeutet "in die Höhe steigen". Suppen und Saucen bekommen durch das Montieren, das auch als Aufschlagen bezeichnet wird, eine besondere Sämigkeit und luftige Konsistenz.

Beim Montieren werden meist kalte Butterstückchen kurz vor dem Servieren unter die nicht mehr kochende Sauce bzw. Suppe gerührt. Es bildet sich eine Emulsion bei der sich das kalte Fett der Butter mit dem warmen Wasser der Sauce verbindet. Neben Butter kann auch Sahne oder Eiweiß zum Montieren verwendet werden.

Gut zu wissen: Auch das Aufschlagen von Eiweiß zu Eischnee wird als montieren bezeichnet.

Die Bezeichnung montieren findet sich oft in der Zubereitung von Sauce Hollandaise oder Sauce Béarnaise. Die Sauce Béchamel dagegen ist eine Mehlschwitze, hier wird die Butter mit Mehl und Milch gekocht.

Neben der Hollandaise oder Béarnaise kann man jedoch auch viele andere Saucen montieren, ebenso wie Suppen.

Eine Sauce zu montieren, geht ganz einfach. Man benötigt nur kalte Butter und einen Schneebesen. Wer mag, kann anstelle von normaler Butter auch Kräuterbutter verwenden.

Schritt für Schritt Anleitung:

• Butter in möglichst kleine Stückchen schneiden und kalt stellen.
• Sauce wie gewohnt kochen und abschmecken.
• Temperatur reduzieren, die Sauce darf auf keinen Fall kochen, sonst gerinnt die Butter.
• Butterstückchen mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren in die Sauce arbeiten bis sich die Butter aufgelöst hat.

Tipp: Die Butter sollte so kalt wie möglich sein, ggf. kurz ins Gefrierfach stellen. Je kälter und je kleiner geschnitten die Butter ist, desto seidig-glänzender wird die Sauce.