Osso Buco mit Gremolata

• Sieb

Zuerst die Möhren schälen, dann kurz unter kaltem Wasser waschen und in etwas dickere Scheiben schneiden. Die Selleriestangen und Bohnen vor der Verarbeitung auch kurz waschen. Falls an den Selleriestangen noch Blättchen sind, diese abschneiden und die Selleriestangen dann in breite Scheiben schneiden. Von den Bohnen müssen erst die Enden abgeschnitten werden. Dann die feinen Stangen quer halbieren. Die Zwiebel schälen, halbieren und in kleine Würfelchen schneiden. Ein Sieb in eine Schüssel stellen und die Tomaten hineingeben. Während der Saft abtropfen kann, die Tomaten klein schneiden.

Die Beinscheiben waschen, um evtl. Knochenspäne zu entfernen und dann das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Damit sich das Fleisch beim Garen nicht biegt, die Haut rundherum ca. 3 Mal einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

• Bräter

Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Beinscheiben darin unter Wenden scharf anbraten. Die Beinscheiben aus dem Bräter nehmen, damit genug Platz zum Anbraten des Gemüses ist. Die Zwiebelwürfelchen im heißen Bratöl kurz andünsten und dann das Gemüse hinzugeben. Falls zu wenig Fett im Bräter ist, noch 1 EL Öl hinzufügen. Jetzt Tomatenmark hinzugeben und kräftig anrösten, damit es sein volles Aroma entwickeln kann. Das Ganze mit Mehl bestäuben und gut vermengen. Nun kommen Tomaten und -saft mit in den Bräter. Den Fond und Wein angießen und die Beinscheiben mit in den Bräter legen. Zugedeckt sollte das Ganze im vorgeheizten Backofen ca. 1 1/2 Stunden schmoren, damit die Beinscheiben schön zart und mürbe werden.

• Zestenreibe

In der Zwischenzeit die Gremolata zubereiten. Die Petersilie gründlich unter kaltem Wasser waschen. Die Blättchen von den Stielen zupfen. Die Zitrone kurz unter heißem Wasser abwaschen und mit einem Geschirrtuch trocken reiben, um die Wachsschicht auf der Zitrone komplett zu entfernen. Die Schale von der Zitrone dünn abreiben. Die Knoblauchzehen schälen und in kleine Stücke schneiden. Petersilie und Knoblauch sehr fein hacken und die Zitronenschale zum Schluss dazugeben. Alles nochmals gründlich durchhacken, in eine Schüssel geben und zugedeckt kühl stellen.

Wenn das Fleisch fertig ist, wird es auf einer Platte angerichtet. Großzügig die Gremolata über das Fleisch streuen. Die übrige Gremolata am besten in einem kleinen Schälchen dazu reichen. Als Beilage dazu schmeckt Ciabatta sehr gut.