Kimchi fermentieren

Den Chinakohl halbieren, den Strunk herausschneiden und den Kohl waschen. 2 große intakte Blätter beiseitelegen, den Rest in mundgerechte Stücke schneiden.

1,5 l Wasser in eine große Schüssel geben, das Salz darin auflösen und die Chinakohlstücke sowie -blätter hineinlegen. Etwa 10 Stunden ziehen lassen.

Nach der Ruhezeit den Kohl abgießen und zwei- bis dreimal in reichlich kaltem Wasser durchspülen. Abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben.

Den Rettich waschen und in dünne Scheiben schneiden, je nach Größe die Scheiben halbieren. Die Frühlingszwiebeln waschen, die Wurzelenden sowie die dunkelgrünen Enden entfernen und die Stangen in 1 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und beides fein hacken. Alles zum Chinakohl in die Schüssel geben.

Für die Sauce 200 ml Wasser aufkochen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren, dann den Zucker zufügen. Die Mischung abkühlen lassen, sie soll dickflüssig sein. Wenn nötig, etwas mehr Mehl untermengen. Chili, Paprikapulver, Fischsauce und Sojasauce unterrühren.

• Einmachgläser

Die Sauce zu dem Gemüse in die Schüssel geben und alles gründlich miteinander vermengen. Das Kimchi in saubere Gläser füllen und zwischendurch mit den Händen gut festdrücken, damit keine Luftbläschen zurückbleiben (dabei Küchenhandschuhe tragen). Die Gläser bis 2,5 cm unter den Rand füllen und den Inhalt jeweils mit einem Chinakohlblatt bedecken, damit sich die oberste Schicht nicht verfärbt. Die Gläser lose mit Deckeln verschließen und auf Teller stellen, falls sie während der Fermentation überlaufen.

Das Kimchi 2–7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Ist der gewünschte Geschmack erreicht, die Gläser fest verschließen und in den Kühlschrank stellen. Dort hält sich der fermentierte Kohl 3–6 Monate.