Kartoffel-Duett

Die festkochenden Kartoffeln schälen und mit einem Hobel möglichst dünn schneiden. Kurz in kaltes Wasser legen und danach trocken tupfen. Frittieröl auf 170°C erhitzen und Kartoffelscheiben portionsweise goldgelb frittieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, dann leicht salzen.

Den Backofen (180°C, Ober-/Unterhitze) vorheizen. Schalotten schälen und vierteln. Schweinefilet mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Dann mit Schalotten in einer ofenfesten Pfanne mit neutralem Öl rundum braun anbraten. Den Geflügelfond, den weißen Wermut und das Lorbeerblatt zugeben. Auf mittlerer Schiene alles etwa 25 Minuten im Ofen schmoren.

Mehligkochende Kartoffeln schälen und klein schneiden. Für etwa 30 Minuten in Salzwasser kochen. Das Wasser abgießen. Bohnen abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Bohnen in einem Topf bei geringer Hitze erwärmen. Mit den Kartoffeln und etwas Sud fein pürieren. Dann Oliven klein schneiden und unter das Püree mischen. Salzen, pfeffern und warm halten.

Schweinefilet aus dem Ofen holen und in einem Bratschlauch ruhen lassen. Dabei möglichst die Luft rausdrücken, sodass der Bratschlauch eng am Schweinefilet anliegt. Den Fond in der Pfanne bei starker Hitze auf ein Drittel einkochen lassen, durch ein Sieb streichen, salzen und pfeffern.

Die Kräuter hacken und auf die Arbeitsfläche streuen. Schweinefilet darüberrollen und in Scheiben schneiden. Das Kartoffel-Bohnen-Püree mit Garnierringen anrichten. Das Fleisch daraufsetzen. Mit Kartoffelchips und Sauce garnieren.