Kabeljau mit Fenchelgemüse und Orangenschaum

• Mörser

Im Mörser aus Koriandersaat, Kreuzkümmel, buntem Pfeffer, braunem Zucker, Meersalz, Paprika edelsüß und den grob gehackten Knoblauchzehen eine Gewürzmischung für den Fisch herstellen.

• Auflaufform

Die Kabeljaufilets in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit der Gewürzmischung vermengen. Den marinierten Kabeljau in einen Bräter oder eine Auflaufform geben und zur Seite stellen.

• Zestenreibe

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Das Grün vom Fenchel entfernen (eignet sich gut zur Dekoration) und den Fenchel in feine Streifen schneiden. Die Orangenschale der beiden Orangen abreiben. Das Fruchtfleisch einer Orange filetieren. Das Fruchtfleisch der anderen Orange mit der Hand ausdrücken und den Saft auffangen. Die Schalotten und die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden, die Kirschtomaten halbieren und die grünen Oliven mit den Händen leicht zerdrücken.

Den Fisch für 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Währenddessen die zerdrückten Oliven, die getrockneten Tomaten, die Schalotten in einer Pfanne mit 20 g Butter scharf anbraten. Nach ein paar Minuten den Fenchel dazugeben und nochmal 5 Minuten braten. Alles mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die Kirschtomaten hinzugeben und alles gut vermengen.

• Pürierstab

Für den Orangenschaum die Milch in einem Topf erhitzen, den Orangensaft, sowie den Abrieb hinzugeben und vermengen und mit dem Pürierstab zu einem Schaum pürieren. Salz, Pfeffer und die restlichen zwei Flocken Butter ebenfalls hinzugeben und vor dem Servieren nochmals mit dem Pürierstab aufschäumen.

Den Fisch aus dem Ofen nehmen und anrichten. Dafür etwas vom Fenchel-Gemüse auf die Teller geben, die Kabeljau-Würfel und die Orangenfilets darauf verteilen und den Orangenschaum esslöffelweise darüber geben und mit etwas Fenchelgrün garnieren.