Hirschkalbssteaks auf Mandelwirsing

Wirsing putzen, vierteln und vom Strunk schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Butter in einem großen Topf schmelzen, Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten glasig andünsten. Nach ca. 4 Minuten Wirsing zugeben. Fond angießen und zugedeckt ca. 10 Minuten schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Steaks mit Küchenpapier trocken tupfen. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und Hirschkalbsteaks darin bei starker Hitze von jeder Seite 3–4 Minuten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Bogen Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen, bis auch der Wirsingkohl fertig ist.

Mandelblättchen in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten und unter den Wirsingkohl heben. Wirsingkohl auf die Teller verteilen und Steaks darauf anrichten. Mit rosa Beeren bestreuen. Je ca. 1 TL Pflaumenmus auf die Teller geben, restliches Mus dazureichen.