Glasierte Ente mit Lebkuchengewürz und Schalotten-Confit

Zubereitung

1. Die Ente waschen und von innen und außen mit Küchenpapier trockentupfen. Außerdem die Ente von innen und außen mit Salz einreiben. Die Flügel mit Küchengarn auf dem Rücken zusammenbinden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Thymian waschen, trockenschütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Die Äpfel waschen, schälen und vierteln. Das Kerngehäuse herausschneiden und das Fruchtfleisch würfeln.

2. Äpfel, Thymian und Zwiebeln mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ente damit füllen, sie anschließend mit Holzspießen schließen und mit Küchengarn zusammenbinden. Die Ente mit der Brust nach oben in einen Bräter legen. 250 ml Wasser angießen und die Ente im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C/ Umluft: 125 °C/ Gas: s. Hersteller) 3 1/2–3 3/4 Stunden anbraten. Diese dabei mehrmals mit dem Bratensaft übergießen.

3. Die Gemüsezwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Tomatenmark zufügen und kurz mit anschwitzen. Mit Entenfond ablöschen, alles einmal aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

4. Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Die Schalotten mit Zucker bestreuen und ihn karamellisieren lassen. Mit Portwein, Essig und Gemüsefond ablöschen. Alles ca. 40 Minuten köcheln lassen. Das Confit mit der Beeren-Sauce verfeinern.

5. Den Zwiebelsud durch ein Sieb gießen und ihn auffangen. Die Ente aus dem Bräter nehmen, sie ca. 5 Minuten ruhen lassen und sie anschließend zerteilen. Die Entenstücke mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Honig und Lebkuchengewürz mischen. Die Ententeile damit bepinseln und sie im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/ Umluft: 200 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 15 Minuten kross braten.

6. Den Bratensud durch ein Sieb gießen, ihn auffangen und entfetten. Den Sud mit dem Entenfond mischen. Alles aufkochen und es 4–5 Minuten köcheln lassen. Die Stärke mit 3 EL Wasser glattrühren und es anschließend in den kochenden Sud geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Die Ente und das Confit auf Tellern anrichten und die Soße dazureichen.