Gänsekeulen mit Apfelrotkohl

1,5–2 Liter Wasser in einen großen, weiten Topf gießen. 4 TL Salz, Lorbeer und Wacholder hinzufügen. Aufkochen lassen. Evtl. vorhandene Federkiele von den Gänsekeulen entfernen. Die Keulen dann waschen und in den Sud geben. Die Keulen etwa 1 Stunde sanft köcheln.

Nach etwa 50 Minuten mit der Sauce beginnen. Dazu den Backofen auf 175°C Umluft vorheizen. Das geputzte Suppengrün und 2 Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Alles auf einem tiefen Backblech verteilen und auf die untere Schiene des Backofens schieben.

Die Keulen mit einer Schöpfkelle aus der Brühe nehmen und auf einen Rost des Backofens legen. Die Keulen salzen und pfeffern und das Rost über das Gemüse in den Ofen schieben. Dort müssen die Keulen ca. 1 Stunde goldbraun braten. Damit die Haut schön knusprig wird, zum Ende mehrmals mit Salzwasser bestreichen. Das Fett mit Hilfe einer Schöpfkelle von der Gänsebrühe abschöpfen. 200 ml Gänsebrühe abmessen und damit das Gemüse begießen.

Für die Beilage den Apfel und die übrige Zwiebel würfeln und beides in der heißen Butter etwa 1-2 Minuten glasig andünsten. Dann den Kohl und 100 ml Gänsebrühe zugeben. Alles zugedeckt etwa 15 Minuten leicht köcheln. Den Kohl zum Schluss mit Konfitüre verfeinern und mit Salz, Pfeffer und etwas gemahlenem Zimt abschmecken. 

Sind die Keulen braun und knusprig, das Gemüse und die Keulen aus dem Ofen nehmen. Die Keulen werden auf eine ofenfeste Platte gelegt. Im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Weitere 300 ml Gänsebrühe zum Gemüse auf das Backblech gießen und den Bratsatz beispielsweise mit einem Pfannenwender lösen. Sud und Gemüse durch ein Sieb in einen Topf passieren, den Wein dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Knödel nach Packungsanweisung garen und die Petersilie hacken. Die Soße mit dem Soßenbinder oder einem weiteren kalten Stück Butter binden und abschmecken. Alles gemeinsam auf Tellern anrichten und mit der Petersilie verfeinern.