Gänsekeule mit Steckrübenmus

Zuerst 2 Liter Wasser aufkochen. 4 TL Salz, Lorbeer und Wacholder zufügen. Gänsekeulen waschen und in das kochende Gewürzwasser geben. Die Keulen zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Backofen auf 175°C Umluft vorheizen.

2 Zwiebeln schälen und in etwas gröbere Stücke schneiden. Das Suppengrün schälen, waschen, würfeln und mit den Zwiebelstücken auf die Fettpfanne des Backofens geben. Die Fettpfanne auf die untere Schiene des Backofens schieben. Die gekochten Gänsekeulen aus der Brühe nehmen und auf den Rost des Backofens legen. Die Gänsebrühe beiseitestellen. Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 1 Stunde braten. Nach ca. 30 Minuten ca. 400 ml Gänsebrühe zum Gemüse gießen. Einmal ca. 20 Minuten und einmal ca. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit die Gänsekeulen mit kaltem Salzwasser bestreichen und knusprig braten.

1 Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Steckrüben, Möhren und Kartoffeln schälen. Das Gemüse waschen und in kleine Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen. Das vorbereitete Gemüse und die Zwiebel darin andünsten. Mit 400 ml Gemüsefond ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten garen. Petersilie waschen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken und davon etwas zum Garnieren beiseitestellen. Das gegarte Gemüse grob zerstampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehackte Petersilie unterrühren. Den Steckrübenmus am besten im geschlossenen Topf warm stellen.

Die Gänsekeulen herausnehmen, auf eine Platte legen und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Die Fettpfanne mit Gemüse herausnehmen. Bratsatz mit 400 ml Gemüsefond lösen und durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren. Die Gänsebrühe mit einer Schöpfkelle oder einem Fettkännchen entfetten. Ein Teil des Gemüses duch ein Sieb drücken und in die Soße geben. Den Rotwein zugießen, aufkochen und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Falls die Soße noch zu flüssig ist, dunklen Soßenbinder dazu geben. Steckrübenmus und die Keulen auf Tellern anrichten. Bratensoße dazureichen, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.