Gänsekeulen mit Lebkuchensoße und Birnen-Vanille-Rotkohl

Rotkohl putzen, waschen und vierteln. Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. 1/3 der Zwiebeln beiseitelegen. Birnen waschen und eine zur Seite legen. Die andere schälen und längs vierteln. Das Kerngehäuse herausschneiden und das Fruchtfleisch würfeln. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Vanillemark herauskratzen.

Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen. 2/3 der Zwiebeln hinzufügen und glasig andünsten. Rotkohl, Birnenwürfel, Nelken, Vanillemark und -schote, 2 Lorbeerblätter und Zucker hinzufügen. Alles unter Wenden andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 250 ml Wasser und Essig ablöschen. Alles aufkochen und den Rotkohl 1 1/4–1/2 Stunden schmoren lassen. Mehrmals dabei umrühren.

Suppengrün putzen bzw. schälen. Waschen und alles bis auf die Petersilie gleichmäßig klein schneiden. 1–1,5 Liter Wasser, 1 EL Salz, 1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Gemüse und die restlichen Zwiebeln aufkochen. Gänsekeulen waschen und mit der Petersilie zum Gemüse legen. Die Keulen zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Keulen aus dem Fond nehmen und trocken tupfen. Den Fond aufbewahren. Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Fettpfanne des Backofens legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 1 Stunde braten.

Die zweite Birne längs vierteln. Das Kerngehäuse entfernen und die Birne in Spalten schneiden. Ca. 8 Minuten vor Ende der Garzeit die Konfitüre unter den Kohl rühren. Nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Birnenspalten vorsichtig unter den Rotkohl heben und mitgaren.

Den Fond durch ein feines Sieb gießen. 1 Liter abmessen und ca. 15 Minuten stehen lassen. Das Fett mit einer Schöpfkelle entfernen. Den Fond aufkochen und bei starker Hitze 15–20 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. 100 ml abnehmen und beiseitestellen. Kuchen fein bröseln. Soßenbinder und Kuchen in den kochenden Fond einrühren und ca. 2 Minuten köcheln lassen.

Die Keulen ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit mit Honig bestreichen. Keulen aus dem Ofen nehmen. Den Bratsatz mit 100 ml Fond lösen und zur Soße gießen. Soße abschmecken. Keulen, Soße und Rotkohl auf 4 Tellern anrichten. Den restlichen Rotkohl in einer Schüssel servieren.