Lammfilet mit Pistazienkruste & Herzoginkartoffeln

Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser in etwa 20 Minuten gar kochen. Die Kartoffeln abgießen und etwas ausdampfen lassen. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken und mit 50 g Butter vermengen. Sobald die Masse lauwarm ist, 3 Eigelb unterrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Masse in einen Spritzbeutel füllen und Rosetten auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Das übrige Eigelb mit der Milch verrühren und die Herzoginkartoffeln vorsichtig damit bestreichen.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. In einer Pfanne die übrige Butter schmelzen. Das Lamm von beiden Seiten ca. 5 Minuten anbraten und dann aus der Pfanne nehmen. Das Fett jedoch nicht weggießen. Die Petersilie und die Pistazien fein hacken und mit dem Paniermehl vermischen. Die Filets mit Senf bestreichen und in der Panade wälzen. Anschließend auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 20 Minuten im Backofen garen. Für die Soße die Pfanne mit dem Fett erneut erhitzen. Wein, Fond und Konfitüre unterrühren und mit einem Rosmarinzweig für ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Das Lamm aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. Währenddessen die Herzoginkartoffeln in etwa 10 Minuten im Ofen goldbraun backen. Das Fleisch mit der Soße und den Kartoffeln anrichten und mit etwas Rosmarin garnieren.