Schmelzen

Als Schmelzen wird der Übergang eines Stoffes vom festen in den flüssigen Aggregatzustand bezeichnet. Dieser Prozess geschieht unter konstantem Druck bei einer bestimmten Temperatur. Diese wird Schmelzpunkt genannt.  

Gut zu wissen: Das Gegenteil von Schmelzen ist das Erstarren.  

In der Küche schmilzt man vor allem Schokolade, Kuvertüre, Butter oder Käse.

Schokolade ist in jeder Form, egal ob als Eis, heiße Schokolade, Mousse au Chocolat oder Pudding lecker. Doch geschmolzene Schokolade oder Kuvertüre hat den Vorteil, dass man damit leckere Kuchen ummanteln und Desserts kreieren kann.

Beim Backen eignet sich Kuvertüre (weiß, Vollmilch oder dunkel) hervorragend, um Kuchen, Torten und Feingebäck mit einer Schoko-Glasur zu überziehen. Kuvertüre enthält mehr Fett als die herkömmliche Tafel Schokolade und ist somit etwas geschmeidiger. Auch für Pralinen ist flüssige Schokolade eine tolle Ummantelung. Für Desserts wie Mousse au Chocolat werden weiße Schokolade, Vollmilch-Schokolade oder dunkle Schokolade häufig zunächst geschmolzen, bevor sie als Zutat hinzugegeben werden.

Schokolade schmelzen ist gar nicht schwer. Wichtig ist, dass sie bei der richtigen Temperatur erhitzt wird. Meistens wird dafür ein Wasserbad benötigt: 

1. Die Schokolade mit einem Messer in kleine Stücke hacken. 
   
2. Die gehackte Schokolade in eine (Aluminium-)Schüssel gehen. 
   
3. Wasser in einen ausreichend großen Topf (in den man die Schüssel stellen kann) füllen und erwärmen. 
   
4. Die Schüssel mit der Schokolade in den Topf stellen. Dabei darauf achten, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, da diese sonst leicht verklumpt.
   
5. Die Schokolade im Wasserbad nun ständig rühren. Die Temperatur sollte nicht höher als 40 °C sein, weil die Schokolade sonst anbrennen kann. 
   
6. Die geschmolzene Schokolade je nach Rezept weiterverarbeiten.
   

Gut zu wissen: Den Topf mit Wasser nur soweit füllen, dass das Wasser nicht überläuft, wenn man die Schüssel darin platziert.  

Die ideale Temperatur zur Weiterverarbeitung liegt zwischen 30 und 33 °C. Wenn die Temperatur weiter sinkt, lässt sie sich nicht mehr gut verarbeiten und wird zähl und dickflüssig. Außerdem verliert sie ihren schönen Glanz. 

Man kann Schokolade auch in der Mikrowelle schmelzen, das ist etwas einfacher. Dafür bricht man die Kuvertüre in kleine Stückchen und gibt diese in eine mikrowellengeeignete Schüssel. Diese dann etwa 1 Minute in die Mikrowelle geben. Zunächst umrühren und schauen, ob die ganze Schokolade geschmolzen ist. Ansonsten einfach noch einmal kurz in die Mikrowelle stellen.