Pulled Pork: So gelingt es perfekt

Pulled Pork bedeutet auf Deutsch „gezupftes Schwein“. Dafür wird Schweinfleisch so lange auf dem Grill oder im Ofen gegart, bis es fast von selbst auseinanderfällt und mit einer Gabel zerzupft werden kann. Aufgrund der langsamen Zubereitung gilt das Gericht als Slow Food.  

In den USA bildet Pulled Pork mit Spareribs und Beef Brisket die „Holy Trinity“ (Heilige Dreifaltigkeit) des Barbecues.

Für Pulled Pork wird durchwachsenes Fleisch mit einem hohen Anteil an Fett und Bindegewebe verwendet. Durch die langen Garzeiten werden diese Bestandteile nach und nach zersetzt und machen das Fleisch wunderbar zart. Gleichzeitig sorgen niedrige Temperaturen dafür, dass der Fleischsaft im Fleisch bleibt und sich optimal verteilen kann. 

Sowohl die Gar- als auch die Kerntemperatur sind entscheidend für gutes Pulled Pork. Im Grill oder Backofen müssen konstant um die 120 °C Grad herrschen.  

Um zu wissen, wann das Fleischstück fertig ist, brauchst du ein Bratenthermometer zur Kerntemperaturkontrolle. Es wird in die dickste Stelle des Schweinefleischs gesteckt. Zeigt es etwa 90 °C an, ist das Pulled Pork perfekt. Du solltest dich aber nicht allein auf die Gradzahl verlassen. Kontrolliere, ob das Fleisch schon zerfällt. Falls nicht, gönn ihm noch etwas mehr Garzeit.

Meist wird Schweinenacken ohne Knochen verwendet. Manch ein BBQ-Fan schwört auch auf Schweineschulter, möglichst mit Knochen. Er sorgt für zusätzliches Aroma.  

Ein Fleischzuschnitt, der beides vereint, ist der sogenannte „Boston Butt“. Das Stück stammt aus dem Hals und besteht aus Nacken und Schulter. In den USA ist dieser „Cut“ (so nennt man Fleischzuschnitte auf Englisch) sehr populär. Bei uns hat man höchstens beim Metzger des Vertrauens die Chance, die Fleisch-Rarität zu ergattern.  

Bei Pulled Pork rechnet man etwa 250 g pro Person. Allerdings sollte das Fleischstück nie weniger als zwei Kilogramm auf die Waage bringen und eine gleichmäßige Fleischdicke aufweisen. Mit kleineren Portionen gelingt der Braten nicht so saftig wie gewünscht.

Bevor es ans Garen geht, braucht das Fleisch erst mal eine kleine Abreibung und viel Zeit zum Marinieren.

Für Pulled Pork werden trockene Marinaden, sogenannte „Rubs“, verwendet. Der Name rührt daher, dass bei dieser Methode kräftige Gewürzmischungen in das Fleisch eingerieben (vom Englischen „to rub“ = reiben) werden. Sie ziehen mindestens über Nacht, gern auch 24 Stunden, ein.  

Man unterscheidet streng genommen zwischen „Dry Rubs“ (rein trockene Würzmischungen) und „Öl-Rubs“. Letztere werden durch Zugabe von etwas Öl geschmeidiger gemacht und lassen sich einfacher einmassieren. Um das auch bei Dry Rubs zu ermöglichen, wird vorab manchmal eine dünne Schicht Senf auf das Nacken- oder Schulterstück gegeben. 

Über die Rubs lässt sich der Geschmack des Endergebnisses steuern. Es gibt sie fertig zu kaufen. Sie lassen sich aber auch prima selbst herstellen. Gut geeignet ist beispielsweise eine Cajun-Gewürzmischung (Verlinkung: https://www.rewe.de/gewuerzlexikon/cajun-gewuerzmischung/).  

Auch lecker und schön würzig sind diese drei Ideen:  

Magic Dust-Mischung 

• 100 Paprikapulver (edelsüß) 

• 60 g Salz 

• 50 g brauner Zucker 

• 40 g Chilipulver 

• 50 g Kreuzkümmelpulver 

• 30 g gemahlener schwarzer Pfeffer 

• 60 g Knoblauchpulver 

• 30 g Cayennepfeffer 

Memphis Rub 

• 50 g Knoblauchpulver

• 140 g Paprikapulver (edelsüß)

• 70 g mildes Chilipulver

• 20 g gemahlener schwarzer Pfeffer

• 30 g Zwiebelpulver

• 20 g gemahlene Selleriesamen 

• 20 g brauner Zucker 

• 1 EL getrockneter Oregano 

• 1 TL getrockneter Thymian 

• 1 EL Kreuzkümmelpulver 

• 1 EL Senfpulver 

• 2 TL gemahlener Koriander 

• 2 TL gemahlener Piment 

• 2 EL Salz 

Knoblauch-Mix 

• 8 fein gehackte Knoblauchzehen 

• 1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer 

• 2 EL Paprikapulver (rosenscharf) 

• 1 ½ EL brauner Zucker 

• 1 ½ EL Salz 

Neben der trockenen Marinade ist auch noch eine flüssige Komponente nötig. Sie besteht meist aus Ananas-Saft, Brühe und braunem Zucker. Diese Mischung steht während des Garvorgangs unter dem Schweinebraten in einer Tropfschale und fängt das austretende Schweinefett auf. Zwischendurch wird das Fleisch mit der Flüssigkeit eingepinselt oder beträufelt.  

Nach der Garzeit wird der übrige Sud mit BBQ-Soße verrührt und kurz aufgekocht. Das zerzupfte Fleisch wird in oder mit dieser Soßenmischung serviert.   

Auch ohne Marinade ist eine Tropfschale unbedingt nötig, um das Fett aufzufangen. Du kannst sie aber auch einfach mit etwas Wasser oder Brühe füllen. Als Alternative zum Ananassaft eignet sich Apfelsaft.  

Manchmal wird die Ananas-Brühe zusätzlich mithilfe einer Marinierspritze oder Bratenspritze in das Fleisch injiziert. Das macht es noch saftiger und sorgt für zusätzlichen Geschmack.

Zutaten für 2 kg Schweinenacken:  

• 500 ml Brühe 

• 500 ml Ananas- oder Apfelsaft 

• 2 EL brauner Zucker 

Zubereitung:  

Brühe, Ananas- oder Apfelsaft und Zucker verrühren. In eine Tropfschale, einen Bräter oder eine Auflaufform füllen. Beim Garvorgang unter den Braten stellen.

Klassisch bereitet man das Schweinefleisch auf einem Smoker-Grill zu. Darin wird es gleichzeitig sanft gegart und geräuchert. So erhält es die typischen Raucharomen. Auch die Zubereitung im Ofen ist beliebt. Möglich ist außerdem das Garen auf dem Gasgrill oder im Römertopf.

Die Königsdisziplin! Diese Methode verlangt gute Planung und etwas Ausdauer. Bis zu 24 Stunden vor dem Verzehr solltest du mit den Vorbereitungen beginnen.  

So geht’s in fünf Schritten:  

1. Fleisch würzen: Schweinenacken oder -schulter trocken tupfen. Nach Belieben mit einer dünnen Schicht Senf bestreichen. Dann die Gewürzmischung kräftig mit den Händen in das Fleisch einmassieren. Zugedeckt im Kühlschrank 12 bis 24 Stunden durchziehen lassen.  
   Tipp: Am besten zieht der Geschmack der Gewürze ein, wenn du das Fleisch in einem Plastikbeutel vakuumierst.  

2. Grill vorbereiten: Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und etwa eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen. Inzwischen den Grill mit Räucherholz oder Briketts mit Räucher-Chunks bzw. Räucherchips anfeuern und etwa eine Stunde aufheizen lassen. Der Grillraum sollte eine konstante Temperatur von etwa 120 °C erreichen.  

3. Fleisch garen: Das Fleischthermometer in das Fleisch stecken. Eine Tropfschale mit Wasser, Brühe oder Fruchtsaftmischung in den Smoker stellen. Fleisch darüber auf den Grillrost legen. 15 bis 20 Stunden garen, bis es sich zerzupfen lässt und eine ungefähre Kerntemperatur von 90 °C erreicht hat. Dabei regelmäßig die Temperatur prüfen, Briketts oder Holz nachlegen und das Fleisch mit Flüssigkeit aus der Tropfschale bepinseln.  

4. Fleisch vom Grill nehmen und 30 bis 60 Minuten ruhen lassen. Damit es dabei nicht auskühlt, in Alufolie wickeln oder in eine Thermobox aus Styropor geben.  

5. Garflüssigkeit mit BBQ-Soße verrühren und kurz aufkochen.Fleisch mit zwei Gabeln zerzupfen und mit der Soße servieren.

Das verwendete Holz beeinflusst das Aroma. Besonders beliebt ist Hickory-Holz. Daneben eignen sich Kirschholz und Apfelholz. Manchmal wird auch Buchenholz verwendet. Es verleiht dem Fleisch einen schinkenartigen Geschmack.  

Den Smoker kannst du entweder direkt mit Holzscheiten einheizen. Oder du verwendest Holzkohlebriketts und gibst zusätzlich Räucherholz in Form von Chunks (größere Stücke) oder Chips (kleine Holzstücke) dazu.

Die Zubereitung im Backrohr mag für echte Grillmeister:innen nicht infrage kommen. Sie hat aber einen entscheidenden Vorteil: Das Pulled Pork gelingt darin deutlich schneller. Nach etwa sechs Stunden ist ein Fleischstück von zwei Kilogramm butterzart.

Auch auf einem einfachen Kugelgrill gelingt die zarte Schweineschulter. Eine kleine Herausforderung ist die Temperaturkontrolle. Dafür sind hochwertige Briketts mit langer Brenndauer nötig. Der Grill muss außerdem einen ausreichend großen Durchmesser haben, damit das üppige Fleischstück darauf Platz findet.  

Das Pulled Pork wird indirekt gegrillt. Das bedeutet, es darf nicht direkt über den Kohlen platziert werden. Darum wird für die Zubereitung ein sogenannter Minion Ring geformt. Am Rand des Kugelgrills wird ein mehrschichtiger Kreis aus Grillbriketts gelegt. Er wird an einer Seite angezündet und glüht langsam rundherum durch. So lassen sich über lange Zeit niedrige Temperaturen halten. Für das typische Raucharoma kommen noch einige Stücke Räucherholz auf den Ring.  

In den freien Platz in der Mitte kommt die Tropfschale. Darüber wird das Fleisch auf dem Grillrost platziert.  

Du benötigst für diese Methode ein Kerntemperaturthermometer mit zwei Fühlern (oder zwei Thermometer). Einer kommt in das Fleisch. Der andere misst die Hitze im Garraum. Es sollte auf Höhe des Grillrosts platziert werden.

Auf dem Gasgrill gelingt die Temperatureinstellung etwas leichter. Die mittleren Brenner, über denen das Fleischstück platziert wird, werden einfach abgestellt. Schon grillst du mit indirekter Hitze.  

Um das Raucharoma zu erzeugen, werden kleine Holzchips in einer Smokerbox im Gasgrill über einem aktiven Brenner platziert. Die kleine Edelstahlkiste verfügt an der Oberseite über Schlitze oder Löcher. Durch diese steigt der Rauch der verbrennenden Räucherchips in den Grillraum.

Eine weitere Möglichkeit ist die Pulled-Pork-Zubereitung im Römertopf. Darin erhält es keine krosse Kruste wie beim Barbecue. Das Fleisch wird aber schön weich und faserig – und das sogar recht fix.

Die Garzeit hängt stark von der Zubereitungsart ab. Vor allem sollten aber die richtige Kerntemperatur und Konsistenz erreicht werden.  

Als grobeRichtwerte gelten bei einem zwei Kilogramm schweren Stück Schweinenacken für die verschiedenen Garmethoden folgende Werte: 

Das fertige Fleisch kannst du gut im Backofen bei 50 °C (Ober-/Unterhitze) warmhalten. Bedecke es mit einem Deckel oder Alufolie, damit es nicht austrocknet.

Am besten schmeckt das Fleisch, wenn es heiß auf den Tisch kommt. Aber auch kalt kann man Pulled Pork noch gut essen – zum Beispiel auf einem Sandwich.

Das Zupffleisch lässt sich problemlos einfrieren. Um Gefrierbrand zu verhindern, sollte es luftdicht verpackt oder optimalerweise sogar vakuumiert werden. Die Haltbarkeit im Eisfach beträgt etwa drei Monate.

Wenn du es klassisch magst, ist ein Pulled Pork Burger das Richtige für dich. Traditionell wird das Fleisch mit Cole Slaw und BBQ-Soße zwischen die Brötchenhälften geschichtet.

Lecker ist auch die Kombination mit Süßkartoffelgratin und gegrillten Maiskolben. Oder wie wäre es mit Pulled-Pork-Nachos? Dafür die Fleischstückchen auf Tortilla-Chips geben und mit geriebenem Cheddar gratinieren. Getoppt mit Jalapeños und einem Klecks Sour Cream ist das eine feine Vorspeise.  

Pulled-Pork-Reste kannst du in einem Nudelauflauf lecker weiterverwerten. Oder du servierst sie in Maistortillas mit Guacamole, fein geschnittenem Rotkohl und marinierten roten Zwiebeln als Tacos.

Lust auf ein bisschen Angeber-Wissen für den nächsten Grillabend? Mit diesen Profi-Ausdrücken hältst du bei jeder Fachsimpelei zum Thema Pulled Pork mit.  

Fleisch moppen: Das Bepinseln des Bratens während des Garvorgangs. Wie oft gemoppt wird ist Geschmackssache. Je öfter es geschieht, desto kräftiger und dunkler wird die Kruste. Man sollte es nicht übertreiben, damit sie nicht schwarz und kohlig wird. Einmal pro Stunde reicht vollkommen aus. Mit dem Moppen beginnt man ab der ersten Plateauphase.   

Plateauphasen: Das Schwein gart in verschiedenen Phasen. Erst klettert die Kerntemperatur rasch und stetig in die Höhe. Dann stagniert sie eine Weile, bevor sie den nächsten Schub macht. Eine solche Plateauphase tritt zum ersten Mal bei etwa 66 °C im Fleischinneren ein. Eine zweite folgt zwischen 75 und 80 °C.   

Texas Crutch (Texas-Krücke): Eine Methode, die die Gardauer verkürzen soll, indem eine Plateauphase beschleunigt oder übersprungen wird. Bei etwa 75 °C Kerntemperatur wird das Fleischstück ganz eng mit Alufolie umwickelt und gart darin auf dem Grill weiter.  

Impfen: Das Einspritzen der Marinade in das Fleisch mit einer Marinierspritze. Es werden jeweils kleine Mengen an vielen verschiedenen Fleischstellen injiziert.  

Parieren: Das Entfernen von Silberhäutchen und Sehnen mit einem scharfen Messer.  

Money Muscle: Ein spezieller Cut aus dem Schweinenacken, den vor allem Profis bei Grillwettbewerben für Pulled Pork verwenden.

Rind lässt sich ähnlich wie Pulled Pork zubereiten. Man spricht dann von Pulled Beef. Geeignet sind Fleischstücke aus dem Rindernacken, der Brust oder der Hüfte mit hohem Bindegewebsanteil und viel Fett.

Ein zu mageres Stück Schwein sorgt dafür, dass das Fleisch trocken wird. Daneben sind niedrige Temperaturen und lange Garzeiten das Geheimnis für ein saftiges und zartes Ergebnis.