Name: Vegetarischer Gemüseeintopf
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Yield: 4
Ingredients: 2 Dose(n) große weiße Bohnen; 3 Möhren; 2 Zucchini; 1 kleine Aubergine; 3 Lauchzwiebeln; 1 Orange; 2 EL Öl; 1 TL Tomatenmark; 800 ml Gemüsebrühe; Salz; Pfeffer; 0.25 Bund Petersilie; 4 EL grünes Pesto (aus dem Glas)

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Gesamtzeit30 Minuten

Zubereitung15 Minuten

SchwierigkeitEinfach

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Zutaten
- 2 Dose(n) große weiße Bohnen
- 3 Möhren
- 2 Zucchini
- 1 kleine Aubergine
- 3 Lauchzwiebeln
- 1 Orange
Bohnen abgießen und abspülen. Möhren schälen. Zucchini, Aubergine und Lauchzwiebeln putzen und waschen. Gemüse in Scheiben schneiden. Orange halbieren, Saft auspressen.
Zutaten
- 2 EL Öl
- 1 TL Tomatenmark
- 800 ml Gemüsebrühe
- Salz
- Pfeffer
Öl in einem großen Topf erhitzen, Tomatenmark darin anbraten, dann das Gemüse hinzugeben und mitbraten. Mit Brühe und Orangensaft ablöschen. Bohnen zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Eintopf ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Zutaten
- 0.25 Bund Petersilie
- 4 EL grünes Pesto
Eintopf nochmals abschmecken und mit gehackter Petersilie sowie je einem Klecks Pesto servieren.

Nährwerte pro Portion

Entsprechend dem mittleren Tagesbedarf für Frauen und Männer gemäß den D-A-CH-Referenzwerten.
Nährstoff		Tagesanteil
Energie	214 kcal	10 %
Eiweiß	8.1 g	15 %
Fett	11.2 g	15 %
Kohlenhydrate	23.2 g	8 %
Ballaststoffe	5.6 g	19 %
Folat	63.9 µg	16 %
Calcium	145 mg	14 %
Magnesium	64.3 mg	17 %

Tipp

Noch würziger schmeckt der Eintopf, wenn du ein Stück Parmesanrinde mitköcheln lässt. Die Rinde kannst du kurz vor dem Servieren einfach wieder herausnehmen. Oder du bestreust den fertigen Eintopf mit etwas geriebenen Parmesan.