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Bohnen abgießen und abspülen. Möhren schälen. Zucchini, Aubergine und Lauchzwiebeln putzen und waschen. Gemüse in Scheiben schneiden. Orange halbieren, Saft auspressen.
Öl in einem großen Topf erhitzen, Tomatenmark darin anbraten, dann das Gemüse hinzugeben und mitbraten. Mit Brühe und Orangensaft ablöschen. Bohnen zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Eintopf ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Eintopf nochmals abschmecken und mit je einem Klecks Pesto servieren.
Noch würziger schmeckt der Eintopf, wenn Sie ein Stück Parmesanrinde mitköcheln lassen. Die Rinde können Sie kurz vor dem Servieren einfach wieder herausnehmen. Oder Sie bestreuen den fertigen Eintopf mit etwas geriebenen Parmesan.
Viel Spaß beim Nachkochen!
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