Pastinakenpüree zu geschmortem Kalbsbein

Zwiebeln schälen und würfeln. Möhren schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Kräuter waschen und trocken schütteln. Beinscheiben trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl in einem großen Bräter erhitzen. 2 Beinscheiben gleichzeitig darin von jeder Seite scharf anbraten und herausnehmen. Dasselbe mit den restlichen beiden Beinscheiben wiederholen.

Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. 1 EL Öl in den Bräter geben, erhitzen. Zwiebeln, Möhren, Lorbeer und Wacholderbeeren zufügen, unter Rühren anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen. Mit Brühe, Rotwein und Essig ablöschen und aufkochen. Beinscheiben und Rosmarin zufügen. Abdecken und im Backofen etwa 105 Minuten garen.

Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. Pastinaken putzen, schälen und klein schneiden. Kartoffeln und Pastinaken in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen.

Blättchen vom Basilikum, Thymian und Petersilie abzupfen und fein hacken. Beinscheiben aus der Flüssigkeit nehmen. Kräuter in den Sud geben, Soßenbinder einrühren und nochmals aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zucker abschmecken. Milch und Butter erhitzen. Kartoffeln und Pastinaken abgießen. Milch zugeben und zu Püree stampfen. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Beinscheiben, Soße und Püree auf Tellern anrichten und mit Kräutern garnieren.