Karamellisierte Entenbrust mit Rotkohl, Maronen & Orangen

Zuerst den Rotkohl in feine Streifen schneiden, salzen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die beiden Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen. Rotkohl und die Hälfte der Zwiebelwürfel mit Zimt, Nelken und Piment darin anschwitzen und mit 100 ml Gemüsebrühe aufgießen. Kurz aufkochen lassen und dann die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren. Rotkohl ca. 30 Minuten garen lassen und dabei immer wieder umrühren.

Entenbrust waschen, trocken tupfen und die Haut vorsichtig mit einem Messer kreuzweise einschneiden. Dann auf der Hautseite ohne Fett bei großer Hitze in einer Pfanne anbraten, bis die Haut schön goldbraun wird. Kurz von der anderen Seite scharf anbraten. Dann im Ofen in einer Auflaufform bei 130 Grad für ca. 20 Minuten ziehen lassen. Nach 10 Minuten immer wieder die Haut mit etwas Ahornsirup glasieren.

Butter in die Pfanne geben und den Bratensatz der Ente lösen. Die restlichen Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten glasig dünsten. Mit Orangensaft und 100 ml Brühe ablöschen. Mit dem Soßenbinder binden, Orangenlikör unterrühren und mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Sellerie in kleine Würfel schneiden (ca. 5 mm), Maronen grob hacken. Die Entenbrust aus dem Ofen holen, in Alufolie einwickeln und ca. 5 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Während die Ente ruht, Selleriewürfel und Maronen in einer Pfanne in etwas Öl ca. 2 Minuten anbraten.

Zum Anrichten die Entenbrust in Scheiben schneiden. Auf einem Teller die Soße, den Sellerie und die Maronen verteilen. Die Entenbrustscheiben darauf geben und den Rotkohl dazu servieren.