Iles flottantes (schwimmende Inseln)

Die gehobelten Mandeln in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten. Beiseite stellen.

Vanilleschote halbieren, auskratzen und beides zusammen mit 250 ml Milch und Sahne in einen Topf geben (2 EL Sahne zurückbehalten). Kurz aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Durch ein Sieb gießen und die Vanilleschote auffangen (sie wird nicht mehr benötigt).

Eier vorsichtig trennen. Eiweiß kalt stellen. Eigelb mit 90 g Zucker mit einem Rührgerät in einer Schüssel cremig schlagen. Die lauwarme Vanillemilch-Mischung langsam in einem dünnen Strahl zu den Eiern geben, dabei weiter rühren. Alles zurück in den Topf schütten und bei sehr kleiner Hitze und unter ständigem Rühren zu einer cremigen Soße schlagen (nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Ei). Die Soße auf 4 Schälchen verteilen.

Das kalte Eiweiß mit 1 TL Zitronensaft sehr steif schlagen. Restlichen Zucker einrieseln lassen.

Restliche Milch in einem breiten Topf aufkochen. Hitze reduzieren. Mit zwei Esslöffeln aus dem Eischnee große Nocken abstechen. Diese dann in die warme Milch setzen und von jeder Seite ca. 1 Minuten pochieren, d.h. ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle wenden. Die Eischnee-Nocken kurz abtropfen lassen und dann auf die mit Vanillesoße gefüllten Schälchen verteilen und mit den gerösteten Mandeln bestreuen.