Geschmorte Gänsebrust mit Hokkaido-Maronen-Stampf und Rotweinsauce

Zwiebeln und Möhren schälen und fein würfeln. Die Gänsebrüste abspülen, trocken tupfen und auf der Hautseite in einem Bräter kräftig anbraten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Herausnehmen und das überschüssige Fett abgießen. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Butterschmalz in den Bräter geben und das gewürfelte Gemüse leicht anrösten. Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Geflügelbrühe angießen, Nelken und Zitronenthymian zugeben.

Die Gänsebrüste mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse legen, den Bräter abdecken und im vorgeheizten Backofen etwa 60 Minuten schmoren.

Währenddessen den Hokkaidokürbis entkernen, in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten weich kochen. Wasser abgießen, Kürbis mit 20 g Butter und Milch fein zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Maronen klein würfeln, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, beides mit der restlichen Butter kross braten und anschließend untermischen.

Nach der Garzeit die Gänsebrüste aus dem Bräter nehmen, die Temperatur auf 220 °C erhöhen und die Brüste auf einem Rost weitere 15 Minuten kross braten.

Den Bratensatz im Bräter fein pürieren, mit der Gemüsebrühe aufgießen und einmal aufkochen – so entsteht eine aromatische, glänzende Sauce.

Das Kürbis-Maronen-Püree mittig auf Tellern anrichten. Die Gänsebrust vom Knochen lösen, in gleichmäßige Tranchen schneiden und leicht fächerförmig auf dem Püree anrichten. Mit etwas Sauce, ein paar krossen Maronenstückchen oder Frühlingszwiebelringen garnieren.