Gefüllte Paprika und Zucchini mit Quinoa & Feta

Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Quinoa mit heißem Wasser abspülen. Anschließend mit 450 ml heißem Wasser übergießen und auf kleiner Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Das Wasser leicht salzen.

Paprika und Zucchini waschen. Den Deckel der Paprika abschneiden und die Zucchini der Länge nach halbieren. Das Kerngehäuse der Zucchini-Hälften mit einem kleinen Teelöffel herauskratzen und die Kerne der Paprika herausklopfen. Vorbereitetes Gemüse mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Die Champignons ebenfalls in Würfel schneiden. Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Rosmarinnadeln und den Thymian abzupfen und den Basilikum fein schneiden.

In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Champignons zusammen mit dem Knoblauch und den Zwiebelwürfeln anbraten. Die gebratenen Champignonwürfel in eine Schüssel füllen und etwas auskühlen lassen. Nun  zerbröselten Feta, Eier, Quinoa und Kräuter zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Die Masse in das Gemüse füllen und die Paprika mit dem Deckel verschließen. Alles im Ofen etwa 35 Minuten backen.