Gefüllte Ofenkartoffeln mit Spinat & Feta

Die Kartoffeln gründlich waschen und in reichlich Salzwasser ca. 30 Minuten kochen.

Inzwischen Spinat verlesen, waschen und trockenschleudern. Knoblauch fein würfeln. Feta in kleine Würfel schneiden. Mozzarella auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Rosmarinnadeln abzupfen und grob hacken. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Spinat und Knoblauch darin unter Rühren anschwitzen, bis der Spinat gerade so zusammengefallen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Kartoffeln abgießen, kurz abkühlen lassen, dann längs halbieren. Kartoffelhälften vorsichtig mit einem kleinen Löffel aushöhlen, dabei einen mind. 0,5 cm dicken Rand stehen lassen. Spinat mit den Händen gut ausdrücken, grob hacken und mit dem Kartoffel-Inneren und den Fetawürfeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Restliches Olivenöl mit Rosmarin auf dem Boden einer ofenfesten Form verteilen und die Kartoffelhälften darin verteilen. Spinat-Mischung in die Vertiefungen der Kartoffeln füllen mit den Mozzarellascheiben belegen, mit Pinienkernen bestreuen und im heißen Ofen auf mittlerer Schiene in 15-20 Minuten goldbraun überbacken.

Inzwischen die Wurzelansätze der Frühlingszwiebeln abschneiden und Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, mit Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.