Gewählte Zutaten:
Kräuter waschen, trocken tupfen und von den großen Stielen befreien. Anschließend in einem Standmixer zusammen mit 100 ml Gemüsebrühe fein hacken. Die Cashewkerne hinzugeben und ganz kurz hacken, sodass noch kleine Stückchen vorhanden sind. Den Parmesan fein reiben und unter die Kräutermischung rühren. Eine Zitrone waschen und die Schale abreiben, halbieren und den Saft auspressen. Zusammen mit dem Olivenöl ebenfalls unter die Kräuter rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gurken waschen und schälen, anschließend der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse mit einem Löffel heraus kratzen. Die Gurkenhälften in feine Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, die Wurzeln abschneiden und feine Ringe schneiden. Die Radieschen gut waschen und in feine Scheiben hobeln. Die Zitrone halbieren und auspressen. Den Joghurt mit 1 EL Zitronensaft glattrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Senf würzen. In einer großen Schüssel Gurkenscheiben, Radieschen und Frühlingszwiebeln mit dem Joghurtdressing mischen.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Spätzle nach Packungsanweisung garen. Die fertigen Spätzle abgießen und das Pesto einrühren, mit dem Gurkensalat servieren.
| Nährstoff | Tagesanteil | |
|---|---|---|
| Energie | 622 kcal | 28 % |
| Eiweiß | 22.1 g | 40 % |
| Fett | 25.7 g | 34 % |
| Kohlenhydrate | 75.6 g | 25 % |
| Ballaststoffe | 5.6 g | 19 % |
| Vitamin D | 1.5 µg | 8 % |
| Calcium | 281 mg | 28 % |
| Magnesium | 84.6 mg | 23 % |
Im Kühlschrank hält sich das Pesto rund 2 Wochen und kann so jederzeit zum Würzen verwendet werden.
Ist Parmesan vegetarisch?
Streng genommen ist Parmesan nicht vegetarisch. Erfahre auf unserer Seite zum Thema Parmesan, warum wir das Rezept trotzdem als vegetarisch auszeichnen. Keine Lust auf Parmesan? Dann bereite doch schnell einen veganen Parmesan-Ersatz aus Cashews zu.
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